碱水泡肉是否就嫩

㈠ 我买的鱿鱼头有点软，在网上看到说用碱水泡，我用碱水泡了鱿鱼头变得发红了并且外面一层粘粘的透明似的。

首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。接着将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。之后，仍将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。 这里要特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下，鱿鱼的泡发率在400％至600％之间。 鱿鱼：分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。泡发干鱿鱼 泡发干鱿鱼的方法有两个： 1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。 2）碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 50% 的纯碱溶液。 干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡3小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

㈡ 小苏打水泡过的肉，为什么会比较滑嫩

因为小苏打的特殊性，使得在人们炒肉之时，只需要将肉泡在小苏打水中十几分钟之后，再炒，便会变得很滑嫩。

苏打可以使肉更光滑，但很容易造成营养流失。使用小苏打和嫩肉粉等碱性物质腌制肉类可使肉变得更光滑，但这些碱性物质会使蛋白质变性，不易被人体吸收。

当脂肪与碱接触时，就会发生皂化反应，这不仅会失去价值，还会产生异味。此外，肉中大量的B族维生素将流失。

碳酸氢钠是我们所谓的小苏打。也称为螺丝刀。化学式为NaHCO3。市场上有一部分混合了苏打水和碳酸水。碳酸水是一种合成的碳酸饮料，在净化的饮用水中注入了二氧化碳，并添加了甜味剂和调味剂，并且呈弱酸性。小苏打：NaHCO3，苏打：Na2CO3，弱碱性。也有纯苏打水，通常是瓶装的，在超市出售。可用于交换鸡尾酒。您可以去药房用温水购买小苏打片，但浓度不好。通常，用于消毒的苏打水应为0.4％。

㈢ 小苏打泡的肉是不是很容易煮烂

小苏打能使肉变嫩，更容易煮烂，口感也会更好。
小苏打是碳酸氢钠，遇水遇热后变成碳酸钠，二氧化碳和水，所以不会对身体产生害处。但也尽量少吃，什么东西都不能过量。

㈣ 小苏打腌制牛肉，可以让牛肉变嫩吗

小苏打可以让牛肉变嫩。

原因：肉中的蛋白质是呈酸性，小苏打呈碱性，当牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。

㈤ 炒肉前上浆时，加入食用碱（小苏打），会使肉更嫩吗

炒肉前上浆时，加入食用碱，确实可以使肉更加嫩滑。食用碱腌制的肉会使肉的纤维被软化，纤维间的黏液被融化，肉会变得更加松软。蛋白质的亲水基大量暴露，水化作用增强，肉自然会变柔软，使肉的韧性大大降低，嫩滑度提高，能增强食欲。

需要注意的是，使用食用碱给肉上浆，在下锅之前需要洗掉碱，以免食用过多的食用碱对身体造成影响。

拓展资料

使用食用碱虽然可以使肉变得嫩滑，但是碱性的物质对维生素有一定的破坏性，会影响人体对一些矿物质的吸收和利用，不利于身体健康。因此炒肉的时候最好不要放入食用碱。可以用淀粉来代替食用碱，同样可以使肉变得嫩滑。

㈥ 食用碱可以泡肉吗

可以，但投入的比例一定要适量，否则对不仅食知味道不对，更主要的是对人体版有害。权

1、食用碱一般都是在肉类腌制的过程中添加，目的是打碎肉类的粗纤维，使腌制过后的肉类更加嫩滑。
2、粤菜在这方面使用的比较多，譬如使用食粉、陈村碱水等等。但投入的比例一定要适量，否则对不仅食知味道不对，更主要的是对人体有害。
3、具体来说，拿食粉举例，一般腌制肉类，牛肉可以多放入一点，一斤肉放2钱食粉，猪肉放1.2钱，鸡肉放一钱就可以了。
4、如果使用陈村碱水，腌制过后一定要用大力的流水冲净肉类或虾类上的碱味，至少要不断地流水冲20分钟以上。

㈦ 炒肉时为什么放些小苏打水就会让肉嫩些

小苏打能使肉别的跟嫩，这根小叔打的配料有关，就像我们做汤的时候放上一点，变得粘稠非常好喝。

此操作称为“代码加厚”。它是把一些淀粉混合在切肉中，让它覆盖在肉的表面。它不仅是油炸肉，而且是快熟的肉片，如水煮肉、腌鱼等。酱的大小有助于保持肉的鲜嫩。炸肉不嫩，肉本身当然是首要因素。适合炒的“好肉”应该是细纤维，肌肉中可见的胶原蛋白和弹性蛋白较少。如果肌肉纤维太厚，肉就会“厚”。

要把肉炸得嫩，首先要“好肉”；肉片切得薄，肉丝切得薄；适当使用淀粉代码使肉变稠；每次炸的肉量不要太多，油不要太少，油温不要太高低。

㈧ 泡肉水加碱的比例

差不多就行了，望采纳。
做法：
1、食用碱一般都是在肉类腌制的过程中添加，目的是打碎肉类的粗纤维，使腌制过后的肉类更加嫩滑。
2、粤菜在这方面使用的比较多，譬如使用食粉、陈村碱水等等。但投入的比例一定要适量，否则对不仅食知味道不对，更主要的是对人体有害。
3、具体来说，拿食粉举例，一般腌制肉类，牛肉可以多放入一点，一斤肉放2钱食粉，猪肉放1.2钱，鸡肉放一钱就可以了。
4、如果使用陈村碱水，腌制过后一定要用大力的流水冲净肉类或虾类上的碱味，至少要不断地流水冲20分钟以上。

㈨ 食用碱可以泡肉吗

可以，但投入的比例一定要适量，否则对不仅食知味道不对，更主要的是对人体有害。

1、食用碱一般都是在肉类腌制的过程中添加，目的是打碎肉类的粗纤维，使腌制过后的肉类更加嫩滑。
2、粤菜在这方面使用的比较多，譬如使用食粉、陈村碱水等等。但投入的比例一定要适量，否则对不仅食知味道不对，更主要的是对人体有害。
3、具体来说，拿食粉举例，一般腌制肉类，牛肉可以多放入一点，一斤肉放2钱食粉，猪肉放1.2钱，鸡肉放一钱就可以了。
4、如果使用陈村碱水，腌制过后一定要用大力的流水冲净肉类或虾类上的碱味，至少要不断地流水冲20分钟以上。

㈩ 爆炒牛肉又老又硬如果切薄片后用碱泡会再炒会又嫩又滑很香的，可以这样做吗

爆炒牛肉，我觉得不应该用碱泡，应该把牛肉切得很薄的片以后加上料酒，姜丝，葱丝，然后再一些干粉针把它搅拌均匀，多倒一些油，并且粮油，然后快速的翻炒，这样炒出来的牛肉就会非常嫩