欧包整形手法大全

㈠ 做欧式面包的整形橄榄型收口如何处理

收口后的面包，底部是一条直线

㈡ 天然酵种蓬松欧包怎么做

天然酵种蓬松欧包
用料
酵头
活跃的天然酵种（水粉1:1） 50g
高粉 100g
水 38g
主面团
高粉 270g
全麦粉 30g
鸡蛋 1个（45g－）
牛奶 50g
水 140g
黑糖蜜或蜂蜜 15g
盐 8g
椰子油 1/2tbsp 约8g
酵头 105g
天然酵种蓬松欧包的做法
制作酵头：
混合酵头所有材料，室温23C左右6－7个小时发至两倍大。
制作主面团：
取酵头105g，混合主面团所有材料，用手或厨师机揉匀。需要3-4折叠，每隔半小时一次，在混合主面团后的2个小时内完成折叠。
完成折叠后，把面团转移到抹了油的容器里密封一发，室温23C左右发4-5个小时至2-2.5倍大，手指摁下去不回弹。
整形：
快速利落又要柔情满满地整成圆形欧包，放发酵篮，密封放到冰箱（4C）冷藏二发12-14小时。（具体整形手法参见我之前的欧包方子）

冷藏二发完成后，至少提前45分钟和石板（下层放一个烤盘）或加盖铸铁锅一起预热烤箱至475F（245C）。
将面团从发酵篮直接转移到锅里，割包，盖盖，烤25分钟后拿去盖子，继续烤15分钟上色即可。（这个面团上色很快）
将面团从发酵篮直接转移到石板上，割包，往烤盘里倒一杯开水，烤25分钟取走烤盘，继续烤15分钟即可。

出炉后放凉至少1个小时，凉透了切开。

㈢ 全麦软欧包的家常做法大全怎么做好

全麦软欧自包的做法
1.
把高筋面粉、全麦粉、盐、酵母混合，加入水，揉面起筋。

2.
加入黄油，揉至扩展阶段拉开有膜。

3.
加入各种果干揉匀后发酵至2至2.5倍大。

4.
分成4等份，排气滚圆，盖上保鲜膜。

5.
取其中一个面团，擀开成一个椭圆形。

6.
如图，两边各往中间翻，这样就拉出了一个角。

7.
再把最后一边玩中间盖，边缘捏紧。翻面整形完毕。

8.
放入烤箱，下面放一碗热水进行第二次发酵。发至大约2倍大。

9.
取出后洒上高筋面粉，用利刀刻出自己喜欢的花型。

10.
烤箱预热220度，上下火，烤大约20分钟。

㈣ 软欧包怎么做你知道吗

软欧包，又一款做一次就爱上的面包！口感非常好，不需要复杂的整形，只是前期等待的时间较长，但后面的操作非常简单，值得一试的软欧包！👍

跟原方有几处不同，做了一些改良，原方是蔓越莓奶酪馅的，平时一家人都不太爱吃有各种馅的面包，尤其是奶酪，爷俩超抗拒。所以只用了原方面粉的用量。另外，想让热量低一些，把原方的淡奶油换成了鸡蛋，水换成了牛奶。改良之后，依然用欧包的手法，但口感更加的丰富，软中带着韧性，具有一种特别的风味，口感特别的好吃！😁

原方主：帅帅小厨-1 或者搜：“蔓越莓奶酪欧软”。
用料
波兰酵头：
高筋粉100克
水100克
酵母1克
主面团：
高筋粉200克
酵母4克
牛奶80克
鸡蛋液30克
盐4克
糖45克
黄油15克
软欧包---改良版的做法
把波兰酵头的材料搅拌均匀，盖上保鲜膜室温发酵。软欧包---改良版的做法 步骤1
波兰酵头发酵好的样子，有很多的气泡，又会有明显发酵后酸酸的味道。继续盖保鲜膜放冰箱冷藏12～24小时。软欧包---改良版的做法 步骤2
酵头和主面团的所有食材(除盐和黄油)加入厨师机低速先揉2分钟，然后快速揉6分钟。再加入盐和黄油，低速揉2～3分钟，快速揉8分钟。面团就可以达到完全的状态（这是专业烘焙师传授的做法，一般方子里不会告诉你这么详细）。（我的厨师机是凯伍德，低速调1档，快速调1.5档。夏天室温30多度的情况下，必须开空调操作，不然快速搅拌面团温度会升高，影响软欧的内部组织状态以及最后的口感）。软欧包---改良版的做法 步骤3面团比一般的要粘手，需要撒薄薄的干粉。室温盖保鲜膜发酵一个小时。软欧包---改良版的做法 步骤4
发好的面团膨胀了一倍。软欧包---改良版的做法 步骤5
发酵好后无需过多的排气，直接分成三份手压平（我做的是双倍的量）。软欧包---改良版的做法 步骤6
由上至下卷起，手捏轻轻收口。(形状可做成圆的三角的，都随自己喜好)软欧包---改良版的做法 步骤7
收口朝下，这次做了两个圆形。室温二次发酵(我是放在烤箱里，不开电源二发)。软欧包---改良版的做法 步骤8
发酵好后割包，撒适量干粉。软欧包---改良版的做法 步骤9
割包形状随意，只要自己喜欢就好。软欧包---改良版的做法 步骤10
烤箱175度，中层，30～35分钟(烤箱牌子不同，请按自家烤箱脾气调节温度)。10分钟后高度基本固定，如果担心上色过深，这时可加盖锡纸。软欧包---改良版的做法 步骤11
圆形膨胀的比较高，十分钟尽快先盖锡纸。软欧包---改良版的做法 步骤12
长条法棍形状15分钟左右加盖锡纸。软欧包---改良版的做法 步骤13
每次都特爱这软软又超有弹性的组织，刚出炉没多久的口感是外脆里软的，味道微甜，奶香浓郁，有嚼劲，最喜欢这口感。😍软欧包---改良版的做法 步骤14
这款软欧包切开后，你会感觉组织是软糯细腻的，非常好吃。软欧包---改良版的做法 步骤15
无需排气及过多的整形，比较好操作。软欧包---改良版的做法 步骤16提示：
1、面团比一般的要粘手，除了在硅胶垫上撒粉，还要借住刮板一起操作哦～
2、面团一定要揉到完全状态(出薄膜)，而且膜的状态也是有区分的，请仔细看图进行对比，认真按步骤操作，都可以做出完美的软欧包。
隔夜复烤方法：
隔夜后欧包就没刚出炉的口感了，但我们可以复烤几分钟，烤盘上下盖锡纸，记得是上下都要有锡纸，以防上色过深。用175度复烤5～6分钟关火，再稍微闷了2分钟即可。口感跟刚出炉的一样，外脆里软的好好吃哦～
厨友问：
1、波兰酵头冬天室温发酵要多长时间？
答：每个地区每个时段的室温都会有偏差，近几日广东室温在15～20度之间，波兰酵头发酵时间用了三个半小时。

㈤ 葡萄干软欧包的家常做法大全怎么做好吃视

主料高筋面粉500g凉水320g低糖酵母7g油40g辅料盐7g葡萄干40g红枣几个
步骤
葡萄干软欧包的做法步骤11.面包机先放入油和水。倒入面粉。接着在一角放入盐。
葡萄干软欧包的做法步骤22.面粉中间挖个小孔，倒入酵母
葡萄干软欧包的做法步骤33.开启和面程序，一个程序就可以了，揉到表面光滑就可以。
葡萄干软欧包的做法步骤44.果干准备好
葡萄干软欧包的做法步骤55.倒入快揉好的面团中，揉匀
葡萄干软欧包的做法步骤66.发酵前，为了面团粘盆，可以预先在盆壁刷薄薄一层油
葡萄干软欧包的做法步骤77.然后把揉好的面团方入，盖保鲜膜室温发酵一小时左右，直到发到原来的2倍大小
葡萄干软欧包的做法步骤88.面团发好，轻轻取出，按压排气
葡萄干软欧包的做法步骤99.用手掌按压排气，然后分成两份。
葡萄干软欧包的做法步骤1010.整形，一边的面团向上折，然后手按压紧
葡萄干软欧包的做法步骤1111.慢慢整形成长条状
葡萄干软欧包的做法步骤1212.开始二次发酵
葡萄干软欧包的做法步骤1313.然后取出发酵好的面包，筛一层面粉。
葡萄干软欧包的做法步骤1414.然后快速的割包，我这次割的有些深了。上下火200度，烤30分钟，具体时间温度，按自家烤箱来。
葡萄干软欧包的做法步骤1515.烤好的面包，要晾凉再装进保鲜袋里保存哦。

㈥ 天然酵种蓬松欧包的做法步骤图，怎么做好吃

天然酵种蓬松欧包复的做法

• 制作制酵头：
  混合酵头所有材料，室温23C左右6－7个小时发至两倍大。

• 制作主面团：
  取酵头105g，混合主面团所有材料，用手或厨师机揉匀。需要3-4折叠，每隔半小时一次，在混合主面团后的2个小时内完成折叠。
  完成折叠后，把面团转移到抹了油的容器里密封一发，室温23C左右发4-5个小时至2-2.5倍大，手指摁下去不回弹。

• 整形：
  快速利落又要柔情满满地整成圆形欧包，放发酵篮，密封放到冰箱（4C）冷藏二发12-14小时。（具体整形手法参见我之前的欧包方子）

  

• 出炉后放凉至少1个小时，凉透了切开。

㈦ 天然酵种奶酪欧包的做法步骤图，怎么做好吃

天然酵种奶酪欧包的做法
制作酵头
混合酵头材料室温发酵至两倍大。
主面团。
混合主面团除了奶酪外所有材料至无粉状态。
折叠。
欧包需要通过折叠来提高筋度，这样面包组织才细密柔软。
每半小时折叠一次，共三次。
发酵。
同样需要注意的是状态而不是死盯着时间。发酵至2倍大的时候，可以整形了。
整形。
欧包的整形最最重要的要领就是表面紧绷。
如此，你要使劲的练习来体会什么是表面紧绷。
否则，面团会塌陷而无力彭发。内部组织也不会好。
将奶酪切小块裹入面团，整形好的面团光面朝上放入发酵蓝。入冰箱放置一天，第二天再烤。
预热。
第二天拿出面团室温醒发，同时将加盖的铸铁锅放入烤箱预热至最高温度250度，这个过程大约需要40分钟。期间面团也行发的差不多了。
将面团放入铸铁锅。
先将面团撒面粉，倒扣在转移板上。
！！！！！！！！下面这一步最最重要的是不要烫伤！！！！！！！！
一定一定要小心烧的滚烫的铸铁锅！！！！
戴上手套将铸铁锅拿出来放在隔热的板子上，拿下锅盖，双手小心的将面团放入锅内，小心再小心！！！我还是挺怕的，就把面团低下垫的烘焙纸一同送进了锅里，毕竟安全为重嘛！
一定一定要再戴上手套，盖锅盖！！！
送入烤箱。
烘焙。
245度烤半小时。
再去掉盖子，烤20分钟至面包呈漂亮的棕色。天然酵种奶酪欧包的做法 步骤8
基本是我想要的样子，奶酪烤化了，但很好吃。

㈧ 欧式面包中翻面及整形手法，解答：吐司为什么不长个

【来源】金大旺随着收藏文章的不断增加，找起来累，干脆拷贝到一起，好时不时学习一下 欧式面包中翻面及整形手法 图片取自老外的网站： 首先基本的条件要具备：酵母新鲜、配方良好、面粉等等都是新鲜的、发酵的温度符合要求，对土司的流程及操作熟悉。 先了解一下制作吐司的过程：搅拌—初发—分割滚圆—松弛—整形—后发—烘烤。吐司经过最后发酵，温度适宜，酵母活性增强，产生大量的气体分布在面筋包围的一个个的小房子里，活力十足，当吐司被放进烤箱的那一刻，随着温度的慢慢升高，酵母继续发酵，产生的气体迅速膨胀，厚积薄发，顶起它的小房子，小房子也弹性十足，面团就随着内部的膨胀而向上膨胀，当温度慢慢升高，酵母完成了它的使命，吐司基本上就不会在膨胀了。 吐司为什么不长个？首先，我认为是两个方面出了问题1、搅拌2、发酵关于搅拌：众所周知，吐司的个头必须要靠强有力的面筋支撑，那面筋的形成就是搅拌（里面发生的物理和化学反应这里就不在陈述），一些吐司是要求搅拌到完全状态譬如白土司，即：面团用双手拉开有弹性，可以拉出透明的薄膜，当然这个透明的薄膜是相对性的，不是绝对透明的膜，所以不要一味的去追求很薄的膜，那些薄膜看上去真的很孱弱，是经不起后面的揉搓及几次发酵折腾的，物极必反，说的一点没错。这里强调一下，膜要有韧性才行。关于发酵：发酵的过程中，酵母会产生酒精、H2O、CO2以及其它酸性物质，当面团发酵过度的时候，酵母在发酵的过程中产生大量的酸性物质反过来会抑制酵母的活性，所以说，面团发酵过度之后，酵母的活性会大大的降低，进入烤箱温度慢慢升高的过程中，酵母就不会再厚积薄发。 面筋和发酵的关系： 面团在松弛发酵的过程也是面筋松弛的过程，面团松弛的越久，它的面筋就越软化，所以我们感觉到面团不是那么的弹了变得很好操作。但是，如果面团发酵过久了，它的面筋就会变的很软，很脆弱。在最后进烤箱的时候，面筋就没有足够的张力包裹住气体随着气体受热膨胀而支撑起土司向上膨胀。 综上所属，我认为吐司不长个与搅拌和发酵有很大关系，over。 另：不是所有的土司都要要求薄膜到完全状态，有些只要8-9成，譬如全麦土司等，这个大家要注意。 以上是金大旺同学在做吐司时总结出来的一些个人感受，不知道会不会给大家带来一些用处，如有不足之处，请大家补充。以后大旺同学还会有一些经验共分享。

㈨ 欧包和法棍的区别是什么还有面包

欧洲的面包其实就是欧包或者叫主食面包（可以当饭吃的面包），而国内我们吃的面包则是作为点心，或者说是甜品的一种，也有叫日式、台式、亚式面包。因为亚洲人不把面包当主食的。所以，这样的面包多用黄油、蛋、奶去滋润面包组织，使得面包组织绵密细腻，口感柔软香甜，有很多还加入了各种果料、馅料（其实这样的面包最早也是从欧州的节日面包变化改进而来的）。欧洲也有类似的面包，一般是有重大节日的时候才拿来作为主食。比如潘妮朵尼、史多伦、哈拉等，当然还有小布利、各类丹麦面包和那款著名的布里欧修（这些实际上是作为甜品来吃的）。
欧洲主食面包的特点是少糖，无油（或少油），无蛋（国外肉食为主，要是主食再多油多糖一般人也受不了，而且在黄油、蛋奶这些还没有工业化生产之前，见天拿这些作为主食的人家里该多有钱呀，那穷人还怎么活哈），外脆硬而内柔韧（注意是韧不是软哈），内部组织较为粗糙，多大孔。原材料上一般会掺入部分粗粮（比如全麦、黑麦、裸麦）。正宗的欧包采用天然酵种发酵，炭火、石板烤制，用蒸汽制造脆硬的外壳，口感微酸，讲究口味清淡，要求能吃出粮食本身的香甜。你说很喜欢正宗的欧包，那是因为你没有吃过正宗的，一般亚洲人的牙和胃适应这个很有点难度。