豆腐红斑菌

A. 制臭豆腐过程中豆腐上长的红色菌落是什么

可能是含有脉复孢菌的制缘故，分生孢子呈桔黄色或粉红色，所以呈现红色。

主料：白豆腐干20块

辅料：臭腐乳2块，辣椒油1勺，香菜2根，麻酱1／3勺

步骤：

1、准备食材

(1)豆腐红斑菌扩展阅读：

研究证明，豆制品在发酵过程中，会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。

胺类存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。

在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到其它细菌的污染，轻者会引起人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。

B. 在家做臭豆腐时豆腐长出白色的霉菌，但豆腐表面有红色的斑点是否正常还能不能吃是否含有致癌物质

可以的，这个只是豆腐表面的杆菌形成的，白色的属于毛豆腐发酵时的杆菌，红色的相当于红腐乳一样的，家里做的时候都会的，可以吃的。但是腌制的东西部建议多吃，从小习惯吃的人比较有抗体。

C. 做的豆腐乳上面长红斑和黑霉，还能吃吗

必然不能吃了，回拉肚子的。严重可能会头晕等

D. 豆腐乳也称霉豆腐，霉是哪种霉菌为什么可以吃呢

是根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、内酵母菌、米曲霉等容进行密封贮藏。

因为这些都是可以食用的真菌，腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，会逐渐分解蛋白质，三个月至半年左右时间，腐乳就做好了。

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食用注意事项

一、不宜多吃

臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，如果吃的太多会对人体产生不良作用，影响身体健康，过多的摄入铁是有可能会致癌的。

二、不适用人群

不适高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。尽量不要在夜宵里食用霉豆腐这类咸菜，易加重人体水肿，不利于人体新陈代谢。

三、尽量不要在夜宵里食用霉豆腐。

四、豆腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐，如果按5%的含盐量计算20克酱豆腐含有1克盐，豆腐乳盐份过多会使人体的肾脏代谢功能下降。

参考资料来源：

豆腐乳-网络

食用豆腐乳需注意三点这些人最好别吃-人民网

E. 豆腐表面发粘还有红色霉菌

发粘说明豆腐来已经变质了，不能吃了自。
豆制品的制作原料是大豆，含有营养丰富的植物蛋白，非常有利于细菌的生长。当外界条件（温度、湿度）适当时，细菌会快速大量繁殖，导致豆制品腐败、发粘。
豆制品要及时食用，尽量不存放——即做（买）即食。
存放要低温，常高温消毒。

F. 请问豆腐上面长的白色的，绿色的，黑色的，红色的，黄色的菌是什么菌，哪些菌对人体有害

不建议复食用所长菌丝除白色之外的豆制腐！ 你永远都不知道里面有什么菌落 因为有些菌落未必分布在表层 有可能全在下面
而且你别小看气生菌丝那么点 下面的营养菌丝已经爬满了整个豆腐（真菌）
题答：黄色 极有可能含有黄曲霉和黄绿青霉等分泌有毒物质的菌落！

G. 腌制豆腐出现红色斑点什么菌

多种微生物参与了复豆腐的制发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

H. 豆腐腌制后出现红色的是什么东西

豆腐腌制后，出现的红色是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。

人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为“红曲”，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。

制作腐乳的原理：

1、人们制乳腐时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。

2、当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。

3、霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了。

4、如果要加工成为玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。

红曲是怎样制成的呢？

1、传统的生产方法是用大米蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来。为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。

2、近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种。利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化。

红曲除了用来染红乳腐外，酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的。

I. 有时候在做豆腐乳的时候豆腐上会出现红斑,这个能接着做么

材质：
新鲜豆腐一块

十三香、盐、自制花椒面、鸡精

辣椒面（喜欢吃辣，可选）版
1、根据你的豆腐多权少准备一个可以密封的容器，在里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。
2、放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸
3、把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。霉好的腐乳
4、混合好调料，让豆腐块在调料粉里打一滚。
5、把沾好调料的豆腐块码放在容器中加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要放冰箱！！
你说的出现红斑估计是第3步没有做好

J. 豆腐放置时间长表面有红斑咋回事

豆腐变质了，应该是某种菌导致的，建议不要吃。