鹼水泡肉是否就嫩

㈠ 我買的魷魚頭有點軟，在網上看到說用鹼水泡，我用鹼水泡了魷魚頭變得發紅了並且外面一層粘粘的透明似的。

首先，買干魷魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身干體厚、無霉點、光澤亮的干魷魚。泡發時，先將魷魚放在冷水中浸泡2小時，撈出後再放到1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時，干魷魚即可發透。接著將發透的魷魚撈出，用清水漂洗干凈，邊洗邊用手捏，直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。之後，仍將魷魚浸在冷水中，隨用隨取。 這里要特別說明的是，如果魷魚比較老，鹼水的濃度可稍微提高一點。分辨魷魚是否老可以看顏色，顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下，魷魚的泡發率在400％至600％之間。 魷魚：分生發、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐凈，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。泡發干魷魚 泡發干魷魚的方法有兩個： 1）油發：每500克干魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。 2）鹼發：按 1:2 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得 50% 的純鹼溶液。 干魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純鹼再泡3小時，便可脹足發好，取出放入冷水反復漂洗，除掉鹼味即可烹制。

㈡ 小蘇打水泡過的肉，為什麼會比較滑嫩

因為小蘇打的特殊性，使得在人們炒肉之時，只需要將肉泡在小蘇打水中十幾分鍾之後，再炒，便會變得很滑嫩。

蘇打可以使肉更光滑，但很容易造成營養流失。使用小蘇打和嫩肉粉等鹼性物質腌制肉類可使肉變得更光滑，但這些鹼性物質會使蛋白質變性，不易被人體吸收。

當脂肪與鹼接觸時，就會發生皂化反應，這不僅會失去價值，還會產生異味。此外，肉中大量的B族維生素將流失。

碳酸氫鈉是我們所謂的小蘇打。也稱為螺絲刀。化學式為NaHCO3。市場上有一部分混合了蘇打水和碳酸水。碳酸水是一種合成的碳酸飲料，在凈化的飲用水中注入了二氧化碳，並添加了甜味劑和調味劑，並且呈弱酸性。小蘇打：NaHCO3，蘇打：Na2CO3，弱鹼性。也有純蘇打水，通常是瓶裝的，在超市出售。可用於交換雞尾酒。您可以去葯房用溫水購買小蘇打片，但濃度不好。通常，用於消毒的蘇打水應為0.4％。

㈢ 小蘇打泡的肉是不是很容易煮爛

小蘇打能使肉變嫩，更容易煮爛，口感也會更好。
小蘇打是碳酸氫鈉，遇水遇熱後變成碳酸鈉，二氧化碳和水，所以不會對身體產生害處。但也盡量少吃，什麼東西都不能過量。

㈣ 小蘇打腌制牛肉，可以讓牛肉變嫩嗎

小蘇打可以讓牛肉變嫩。

原因：肉中的蛋白質是呈酸性，小蘇打呈鹼性，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

㈤ 炒肉前上漿時，加入食用鹼（小蘇打），會使肉更嫩嗎

炒肉前上漿時，加入食用鹼，確實可以使肉更加嫩滑。食用鹼腌制的肉會使肉的纖維被軟化，纖維間的黏液被融化，肉會變得更加松軟。蛋白質的親水基大量暴露，水化作用增強，肉自然會變柔軟，使肉的韌性大大降低，嫩滑度提高，能增強食慾。

需要注意的是，使用食用鹼給肉上漿，在下鍋之前需要洗掉鹼，以免食用過多的食用鹼對身體造成影響。

拓展資料

使用食用鹼雖然可以使肉變得嫩滑，但是鹼性的物質對維生素有一定的破壞性，會影響人體對一些礦物質的吸收和利用，不利於身體健康。因此炒肉的時候最好不要放入食用鹼。可以用澱粉來代替食用鹼，同樣可以使肉變得嫩滑。

㈥ 食用鹼可以泡肉嗎

可以，但投入的比例一定要適量，否則對不僅食知味道不對，更主要的是對人體版有害。權

1、食用鹼一般都是在肉類腌制的過程中添加，目的是打碎肉類的粗纖維，使腌制過後的肉類更加嫩滑。
2、粵菜在這方面使用的比較多，譬如使用食粉、陳村鹼水等等。但投入的比例一定要適量，否則對不僅食知味道不對，更主要的是對人體有害。
3、具體來說，拿食粉舉例，一般腌制肉類，牛肉可以多放入一點，一斤肉放2錢食粉，豬肉放1.2錢，雞肉放一錢就可以了。
4、如果使用陳村鹼水，腌制過後一定要用大力的流水沖凈肉類或蝦類上的鹼味，至少要不斷地流水沖20分鍾以上。

㈦ 炒肉時為什麼放些小蘇打水就會讓肉嫩些

小蘇打能使肉別的跟嫩，這根小叔打的配料有關，就像我們做湯的時候放上一點，變得粘稠非常好喝。

此操作稱為「代碼加厚」。它是把一些澱粉混合在切肉中，讓它覆蓋在肉的表面。它不僅是油炸肉，而且是快熟的肉片，如水煮肉、腌魚等。醬的大小有助於保持肉的鮮嫩。炸肉不嫩，肉本身當然是首要因素。適合炒的「好肉」應該是細纖維，肌肉中可見的膠原蛋白和彈性蛋白較少。如果肌肉纖維太厚，肉就會「厚」。

要把肉炸得嫩，首先要「好肉」；肉片切得薄，肉絲切得薄；適當使用澱粉代碼使肉變稠；每次炸的肉量不要太多，油不要太少，油溫不要太高低。

㈧ 泡肉水加鹼的比例

差不多就行了，望採納。
做法：
1、食用鹼一般都是在肉類腌制的過程中添加，目的是打碎肉類的粗纖維，使腌制過後的肉類更加嫩滑。
2、粵菜在這方面使用的比較多，譬如使用食粉、陳村鹼水等等。但投入的比例一定要適量，否則對不僅食知味道不對，更主要的是對人體有害。
3、具體來說，拿食粉舉例，一般腌制肉類，牛肉可以多放入一點，一斤肉放2錢食粉，豬肉放1.2錢，雞肉放一錢就可以了。
4、如果使用陳村鹼水，腌制過後一定要用大力的流水沖凈肉類或蝦類上的鹼味，至少要不斷地流水沖20分鍾以上。

㈨ 食用鹼可以泡肉嗎

可以，但投入的比例一定要適量，否則對不僅食知味道不對，更主要的是對人體有害。

1、食用鹼一般都是在肉類腌制的過程中添加，目的是打碎肉類的粗纖維，使腌制過後的肉類更加嫩滑。
2、粵菜在這方面使用的比較多，譬如使用食粉、陳村鹼水等等。但投入的比例一定要適量，否則對不僅食知味道不對，更主要的是對人體有害。
3、具體來說，拿食粉舉例，一般腌制肉類，牛肉可以多放入一點，一斤肉放2錢食粉，豬肉放1.2錢，雞肉放一錢就可以了。
4、如果使用陳村鹼水，腌制過後一定要用大力的流水沖凈肉類或蝦類上的鹼味，至少要不斷地流水沖20分鍾以上。

㈩ 爆炒牛肉又老又硬如果切薄片後用鹼泡會再炒會又嫩又滑很香的，可以這樣做嗎

爆炒牛肉，我覺得不應該用鹼泡，應該把牛肉切得很薄的片以後加上料酒，姜絲，蔥絲，然後再一些乾粉針把它攪拌均勻，多倒一些油，並且糧油，然後快速的翻炒，這樣炒出來的牛肉就會非常嫩