① 如何腌制大蒜
主料：大蒜(白皮)800克[1]
調料：白砂糖50克，醋400克，醬油400克，花椒5克。
特色
酸甜可口。
製作工藝
1、白皮蒜(加工)的須梗適當去掉一部分，再剝掉兩層表皮，放入清水裡浸泡7天，每天換水一次，然後撈出晾曬，直至表皮呈現皺紋時裝壇內。
2、白糖、醋、醬油、花椒調成汁，澆入蒜壇內，蓋嚴蓋，30天左右即成。
糖醋蒜方法二
一、備料 剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。
二、漂洗 把剝皮蒜頭用清水漂洗並浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，然後瀝干水分。
三、腌漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然後一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。
四、倒缸腌漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內蒜鹵水達到蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。
五、淋鹵 在每次倒缸結束後，把腌出的鹵水淋到缸內蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時間總計為10～15天。
六、曬蒜 將咸蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動1次，曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬後應將鬆弛的蒜皮剝去，並將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。
七、配製調味液 用料：紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克（白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克）。配製時，先將醋加熱到80℃，然後加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。
八、裝壇 將咸蒜裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時，加入調味液，以浸沒蒜頭為宜，一般咸蒜和調味液的比例為1∶1。在調味液表面用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮。然後用塑料薄膜密封壇口，再塗上黃泥嚴密封閉。將壇置於陰涼乾燥處，4個月後即成。
糖醋蒜方法三
蒜頭100千克 食鹽10千克紅糖18千克 糧食醋70千克 糖精25克
製作方法 1.將蒜莖切去，留有約6厘米假莖。
成品 (9張)
2.將蒜頭洗凈，瀝去水分。
3.將蒜頭放入缸中，放一層撒一層鹽，裝至半缸，再加水。每天早晚將蒜、鹽、鹽水倒入另一隻缸內，並用缸中鹽水澆灑缸內蒜頭，使之全部濕潤腌透。
4.將腌好的蒜頭撈出晾曬，每天翻曬一次。
5.把半乾的咸蒜頭裝入空缸中，只裝一半，留一半准備倒入糖溶液。
6.將醋煮沸，再把紅糖摻入，另用少許沸水溶解糖精，然後摻入糖醋液中。
7.將配好的溶液倒入蒜缸內進行泡製，缸內放一個十字形竹篾片，防止蒜頭體積膨脹，沖出缸口。
8.用皮紙將缸口糊上，上面再用豬血調石灰塗好，使缸口封閉嚴密。
糖醋蒜方法四
原料配方
鮮蒜頭100千克、鹽10千克、食醋0.7千克、紅糖適量、五香粉
糖醋蒜
少許。
方法
1.選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭。去掉須根，剝去老蒜皮，洗凈瀝干水分。
2.按每100千克鮮蒜頭用鹽10千克的比例，在缸內一層層裝好，裝到大半缸即可，另外用同樣大小的缸一口，備用。
3.每天早晚各換缸一次，這樣，蒜頭腌制均勻，腌至15天後，即成咸蒜頭。
4.撈出蒜頭，在席上晾曬，每天翻動一次，曬至原重的70%為宜。發現蒜皮鬆弛者即需剝去。
5.將咸蒜頭裝壇，輕輕壓緊，待裝到壇子3/4時，將配製好的糖醋液注入壇內。裝滿後在壇中橫放幾根竹片，以免蒜頭上浮。最後用油紙或塑料布將壇口扎緊，用三合土封好，2個月後即可食用。如密封貯藏，可以長期保存。
6.糖醋液配製：先將食醋加熱到80℃，再加紅糖使其溶解，酌加五香粉少許。
糖醋蒜方法五
材料：新蒜100頭，鹽60克，陳醋或香醋1000
原料蒜 (3張)
克（2斤），白糖800克（糖醋比例是1斤醋8兩糖，也可根據自己口味調整）。
製作：1.將大蒜切去蒜梗和蒜須子，剝去老皮；
2.洗凈，用清水（自來水）泡24小時，中間要換一次水；
3.撈出控凈水，撒上食鹽拌勻腌制2到3天，一天翻拌2次；
4.將鹽腌過的蒜放到乾燥無油無水的容器中，提醒大家，腌蒜時腌出來的湯汁不要放進容器中，扔掉即可；
5.拿一個干凈無水的盆，倒入醋和白糖，攪拌直到糖完全溶在醋里（不需要用火熬制）；
6.攪好的糖醋液倒入腌蒜中，蓋嚴即可；
7.喜歡吃辣的3天就可以吃了，喜歡腌透的需要20天左右（根據蒜頭的大小）。
② 泡水蒜的步驟和方法
糖醋蒜的淹制方法
糖醋蒜的淹制方法糖醋大蒜的加工工藝包括涼料選擇、剝衣、鹽腌、換缸、晾曬、配料、腌制和包裝等過程。
料：供加工糖醋大蒜的原料應選用鱗莖整齊肥大、皮色潔白、肉質鮮嫩的大蒜頭。將其分等整理，即特級每公斤20隻，甲級每公斤30隻，等外每公斤30隻以上。
剝衣：用刀切除根部和莖部，剝去包在蒜頭外面的蒜皮，於清水中洗凈，瀝干水分。
鹽腌：按鮮蒜頭10kg、用食鹽1kg的比例腌制。在腹制的缸內先撒一層底鹽，然後按一層蒜頭一層鹽的方法，腌制大半缸為止，再在面上撤一層鹽。
換缸：換缸目的為使上下各部位的蒜頭腌制均勻。備同樣容量的清潔空缸作為換缸之用，每天早晚各換缸一次，直至菜鹵水能淹到全部蒜頭的3/3為止。同時還需將蒜頭中央部位刨一個小洞，以使菜鹵水流入洞中，經常用瓢舀出洞中的菜鹵水澆淋在蒜頭的表面。
如此管理15天後，即為咸蒜頭
晾曬：從缸中撈出咸蒜頭置於竹席上晾曬，晾至比原重減少30％—35％時為宜。日曬時每天翻動一次，夜間放入室內或覆蓋防雨布以防雨淋。
配料：每10kg晾曬過的咸蒜頭用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料時先將白醋加熱至80℃，再加砂糖使其溶解，有的還加入少許三奈、八角等香料。
腌制：將咸蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇子的3/4時，將以上配好的糖醋香液注入壇內，加滿為止，蒜頭與香液重量基本相等。在壇頸處橫檔幾根竹片，以免蒜頭上浮，然後用塑料薄膜或油紙捆嚴壇口，並加一木板，再用三合上塗敷壇口，使其密封。經3個月後，蒜頭即成熟，如時間更長，成品質量更好。密封的蒜頭可長期保存。
質量：要求成品要求呈乳白色或乳黃色，甜酸適口，肉質脆嫩。
③ 泡糖蒜的方法 泡糖蒜的水可以吃嗎
1、白皮蒜(加工)的須梗適當去掉一部分，再剝掉兩層表皮，放入清水裡浸泡7天，每天換水一次，然後撈出晾曬，直至表皮呈現皺紋時裝壇內。
2、白糖、白醋調成汁，澆入蒜壇內，蓋嚴蓋，30天左右即成。
方法二
一、備料 剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。
二、漂洗 把剝皮蒜頭用清水漂洗並浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，然後瀝干水分。
三、腌漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然後一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。
四、倒缸腌漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內蒜鹵水達到蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。
五、淋鹵 在每次倒缸結束後，把腌出的鹵水淋到缸內蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時間總計為10～15天。
六、曬蒜 將咸蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動1次，曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬後應將鬆弛的蒜皮剝去，並將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。
七、配製調味液 用料：紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克（白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克）。配製時，先將醋加熱到80℃，然後加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。
八、裝壇 將咸蒜裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時，加入調味液，以浸沒蒜頭為宜，一般咸蒜和調味液的比例為1∶1。在調味液表面用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮。然後用塑料薄膜密封壇口，再塗上黃泥嚴密封閉。將壇置於陰涼乾燥處，4個月後即成。
④ 老鹵水裡加大蒜可以嗎
可以最好用油爆過