跳水泡菜的品種

『壹』 四川跳水泡菜怎麼做的蘿卜，白菜

菜放入壇子加冰糖、鹽、花椒、大蒜、生薑、在滴幾滴白酒，放冰糖主要是為了菜脆，放白酒只要是殺菌，其他是為了調味。

『貳』 那種，四川人做的那種泡菜，可以泡蘿卜，泡芹菜，還有等等等等。。。味道是又酸又辣的，怎麼做呢

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。

一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。

另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。

材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。

做法：

1.將要泡的菜洗凈風干。

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

吃法：

1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。

3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味

定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

經驗:
1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡時最好要泡些心裡美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!
3 還應放些蒜.
4 現在天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)

『叄』 跳水泡菜的腌制方法

四川稱為「跳水泡菜」或「洗澡泡菜」
跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出回來吃了。可以作答為一個專門的菜。在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。

『肆』 泡菜起源地

中國是泡菜的故鄉

中國泡菜源自四季常青、物產豐富的南方。泡菜講究要在液體內浸泡腌漬並發酵。原料混合腌漬，隨時浸泡分步產出，目的是常食常鮮，是一年四季的時令美食。成品因為在液體中完成腌漬發酵，因此周期短，產出的成品表面不帶任何敷料雜物，新鮮透亮，清脆爽口，故百姓也稱其為洗澡泡菜、跳水泡菜。

所謂韓國的泡菜卻不需要在液體內浸泡，只是將各種輔料粉碎，揉搓在主料上混合腌漬發酵後一次性產出，所以腌漬周期長，成品表面帶敷料雜物。韓國與我國北方的氣候相當，受氣候的影響以及物產品種的限制，製作目的在於季節性儲藏，它與我國北方腌菜、醬菜的原理是一樣的，只是在選用輔料上有所不同。

「泡菜」顧名思義，是用液體浸泡而成的菜。而我們目前所稱的「韓國泡菜」，製作中並不需要液體浸泡，根據它的腌漬方法，准確的講，應屬於腌菜類。它與中國泡菜唯一的相同之處，只是都需要發酵而已。實際上中國的腌菜、醬菜、激酸菜、糟辣椒等也都有相應的發酵過程，只是因為使用的輔料以及發酵的程序和環境的不同，使得發酵的程度、菌群形成的成份比例有所不同，因此成品表現各異，可它們都不能稱為泡菜。真正的泡菜應該是從始至終在液體中浸泡發酵而成的，這才是泡菜的正確定義。通過以上分析可以看出，所謂「韓國泡菜」，只是一種發酵腌菜而已，正確使用名稱應是「韓國腌菜」。

從氣候條件分析，我國南方存在亞熱帶濕潤氣候，四季溫濕度適宜，物產豐富。具備製作泡菜的自然條件。而高溫、冰凍、乾燥都不適宜製作泡菜，韓國氣候與我國北方相當，不具備製作泡菜的自然條件。西式泡菜源於中國已被證實，而韓國為證明其泡菜歷史之悠久，進行了大量歷史考證，結果恰恰證明了中國泡菜歷史之悠久，中國是泡菜的故鄉。

正確使用名稱，有利於泡菜經濟的健康發展，有利於韓國也有利於中國，概念混淆都不利於發展。希望為中國泡菜正名，中國的泡菜文化，不能因經濟欠發達，設備技術的一時落後，導致連後人都不知何謂泡菜，泡菜的故鄉在中國。

『伍』 怎麼做重慶跳水泡菜，最正宗重慶跳水泡菜的做法大全

• 主料

• 青菜頭

  500g

• 紅蘿卜

  500g

• 心靈美

  500g

• 芹菜

  500

• 輔料

• 泡菜鹽

  適量

• 姜

  適量

• 辣椒

  適量

• 步驟內

• 1.准備好需要泡的蔬菜容，比如青菜頭，圓白菜，蘿卜等等

• 

  4.壇里加入清水，自來水就可以，不用燒開再冷卻，直接用自來水最方便，不用擔心泡出來的菜味道不好，然後把姜，辣椒放入壇里，加入泡菜鹽，鹽的量根據自已口味來定，不過第一次泡適量多加一點鹽，接著把需要泡的蔬菜依次放入壇子里，水要沒過蔬菜，然後蓋上蓋，蓋沿加上水，剩下的工作就交給時間，通常三天左右就可以開壇吃啦

• 5.一碗米飯或是一碗粥，就著泡菜，那真是一個爽啊

• 小貼士

• 壇沿水起隔斷空氣之作用，一定記得加滿水哦。