重慶跳水泡菜

Ⅰ 泡菜起源於哪裡什麼時候

起源於中國，泡菜的究竟起源於何時，現在已無從考證。不過最早關於泡菜的記載大概可以追溯到三千年前。

說到泡菜大家肯定以為是韓國的美食，這個有很多說法，有人說是唐朝薛仁貴位於韓國時，其幾位部下是重慶人，會做重慶的泡菜，因此韓國泡菜由此而來。但這個說法不管屬實與否，我們都知道世界上有一道美食是泡菜。

(1)重慶跳水泡菜擴展閱讀：

世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。

朝鮮在泡菜戰爭中取得大勝，因為聯合國將其泡菜提升至與韓國泡菜平起平坐地位。每天讓聯合國頭痛的事很多，在泡菜的榮譽問題上搞平衡或許是令人意想不到的一個。

聯合國授予朝鮮泡菜世界文化遺產資格，不是因為泡菜作為食物的味道，而是泡菜的製作過程和消費所代表的獨特的文化和社會體驗。

Ⅱ 泡菜起源地

中國是泡菜的故鄉

中國泡菜源自四季常青、物產豐富的南方。泡菜講究要在液體內浸泡腌漬並發酵。原料混合腌漬，隨時浸泡分步產出，目的是常食常鮮，是一年四季的時令美食。成品因為在液體中完成腌漬發酵，因此周期短，產出的成品表面不帶任何敷料雜物，新鮮透亮，清脆爽口，故百姓也稱其為洗澡泡菜、跳水泡菜。

所謂韓國的泡菜卻不需要在液體內浸泡，只是將各種輔料粉碎，揉搓在主料上混合腌漬發酵後一次性產出，所以腌漬周期長，成品表面帶敷料雜物。韓國與我國北方的氣候相當，受氣候的影響以及物產品種的限制，製作目的在於季節性儲藏，它與我國北方腌菜、醬菜的原理是一樣的，只是在選用輔料上有所不同。

「泡菜」顧名思義，是用液體浸泡而成的菜。而我們目前所稱的「韓國泡菜」，製作中並不需要液體浸泡，根據它的腌漬方法，准確的講，應屬於腌菜類。它與中國泡菜唯一的相同之處，只是都需要發酵而已。實際上中國的腌菜、醬菜、激酸菜、糟辣椒等也都有相應的發酵過程，只是因為使用的輔料以及發酵的程序和環境的不同，使得發酵的程度、菌群形成的成份比例有所不同，因此成品表現各異，可它們都不能稱為泡菜。真正的泡菜應該是從始至終在液體中浸泡發酵而成的，這才是泡菜的正確定義。通過以上分析可以看出，所謂「韓國泡菜」，只是一種發酵腌菜而已，正確使用名稱應是「韓國腌菜」。

從氣候條件分析，我國南方存在亞熱帶濕潤氣候，四季溫濕度適宜，物產豐富。具備製作泡菜的自然條件。而高溫、冰凍、乾燥都不適宜製作泡菜，韓國氣候與我國北方相當，不具備製作泡菜的自然條件。西式泡菜源於中國已被證實，而韓國為證明其泡菜歷史之悠久，進行了大量歷史考證，結果恰恰證明了中國泡菜歷史之悠久，中國是泡菜的故鄉。

正確使用名稱，有利於泡菜經濟的健康發展，有利於韓國也有利於中國，概念混淆都不利於發展。希望為中國泡菜正名，中國的泡菜文化，不能因經濟欠發達，設備技術的一時落後，導致連後人都不知何謂泡菜，泡菜的故鄉在中國。

Ⅲ 想要泡泡菜怎麼做酸水呀

原料： 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。
配料：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒、辣椒 編輯本段|回到頂部[製作工藝] 除主料外，我們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天後即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的「泡菜」了。
做法一：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
做法2：
原料：
嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。
製法：
將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老薑刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特點：
多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。
1、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但中國人一般叫做老鹽水---以前中國的閨女出嫁，當母親一定要准備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子喲）。鹽水的製作很簡單但是比較費時間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾乾（一兩個小時就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細了，我補充的是製作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發澀，特別難吃），留住鹽水；如此反復3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時為止。這樣做的鹽水還是不如真正的「老」鹽水香，但是也可以湊合了。
2 、鹽水製作好了，幾乎就萬事大吉了。注意一定要隨時泡上菜，和注意隨著加菜隨時加鹽就行了。但是嚴禁葷油，此外壇子的水封一定嚴密。這種老鹽水很有用的，比方說第一步製作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡單。
3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜，捲心菜（要粗干不要嫩葉）之類的比較脆的菜放入壇內3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來了。辣椒和生薑可以長期浸泡，不僅辣椒和生薑好吃，而且也養鹽水味。要是蘿卜長期泡可以做成酸蘿卜，可以做成酸蘿卜湯，醒酒的。
4 、此外 樓上有人提到酸菜，酸菜的製作不同於泡菜，大家不要混為一談。
補充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的餅子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。
2、泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是「洗澡泡菜」（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。
4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6、什麼都可以泡，我除了泡蘿卜外，還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、捲心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比中國人更有發揮哦。哈哈……建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7、最後就是樓主提到的紅蘿卜，那是養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區的「胭脂蘿卜」，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。我回上海後，專門託人在中國買了「胭脂蘿卜」帶回來，靈丹妙葯哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！
川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生。花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在中國，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺得泡菜實在好吃，就問了鄰居中國人怎麼做，自己依葫蘆畫瓢，結果做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什麼自己做出來的總是會壞呢？
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關繫到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水泡菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，中國的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。
原料:
嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老薑.
製法:
將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老薑刮皮洗凈,把以上調料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾乾水份,放入壇內用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用.
特點:
多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香. 編輯本段|回到頂部[營養價值] 中國泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病，所以自古以來，泡菜成了中國上自國宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜餚。到中國家庭中做客，每家餐館或家庭的泡菜，味道都不盡相同，都有一手叫人品嘗之後回味良久的絕活。究其原因，中國人津津樂道：「一份泡菜，一份情，是人之情融進了傳統的飲食之中。」
隨著時代的發展，中國泡菜也在不斷推陳出新，昔日家家戶戶擺放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸在高樓林立的大都市已無存身之地，取而代之的是現代化的泡菜工廠。盡管如此，中國家庭主婦仍喜歡自製風味獨特的泡菜，只是大缸都換成了小罐，製成後儲存在冰箱中，難怪大容量保鮮的冰箱在中國很受歡迎。筆者曾應邀到一位中國朋友家做客，午餐時，但見大碟小碗擺了一桌。主人對幾道熱炒倒未加介紹，但特別聲明桌上的五六樣泡菜都是他太太親手制的。一一品嘗下來，的確味道獨特，勝於飯店的泡菜。「我太太制泡菜的手藝可是一流的。左鄰右舍常請她去指導。」中國男人極少在外人面前誇自己的老婆，惟有制泡菜這一條例外。 編輯本段|回到頂部營養分析 1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；
2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用；
3. 泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
【網路語言】
泡菜指在論壇里瀏覽。
還有游戲裡面的泡菜就是打很多怪只升一點點經驗的那種，最典型的就是韓國網游！當然現在很多中國網游也那樣！編輯本段|回到頂部重慶泡菜產業 「重慶泡菜」有1700多年的歷史了。在大寧河巫山、巫溪境內一個西晉時期的古墓里，曾發現一個「四系雙唇壇」，經南京大學張之恆教授考證，這就是迄今發現最早的泡菜壇。重慶泡菜產品廣泛應用與餐飲，調料，食品等行業，經過近幾年的發展，重慶泡菜行業已逐步進入了穩步發展階段。重慶泡菜廠主要集中在重慶郊縣及重慶主城區周邊。其中最有名氣的要屬重慶富平泡菜廠。產品主要有：泡蘿卜,泡辣椒,泡酸菜,泡大頭菜，重慶泡菜批發遍及全國各省市，並出口日本、韓國、新加坡等國家和地區。目前全國除重外慶，僅成都、貴州、雲南等省份有零星的泡菜生產企業。在這個「小」產業上重慶卻做出了大文章，目前，重慶市泡菜產業年產值達到5億元，佔全國七成以上的市場份額。

Ⅳ 泡菜怎麼做 我買了玻璃的壇子，先學慣用。

做法

選一干凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然後放入洗凈的芥菜(或以捲心菜等)並放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定，但不宜少)。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸(酸菜可不是放醋的結果哦)，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1. 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2. 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），捲心菜，豇豆，芹菜等。
3. 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且脆。
4. 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5. 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。
6. 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7. 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

Ⅳ 成都美食推薦

川菜代表菜
經典川菜有盆盆蝦、宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、糖醋排骨、水煮牛肉、鍋巴肉片、咸燒白、雞米芽菜、糖醋裡脊、東坡肘子、辣子雞、香辣蝦、麻辣兔頭、水煮魚等。
四川十大特色小吃
1、擔擔面
擔擔面是四川非常著名的一道小吃，已經有上百年的歷史，相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創制，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔面。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。
在春熙路靠近總府路的這頭，在王府井百貨後面華興街上，是成都市非常有名的華興煎蛋 面，名氣很大，3.5元/碗，加蛋另外加錢，還可以吃到醪糟蛋、綠豆稀飯、涼面等，在煎蛋面的旁邊，右邊是燉雞面味道還不錯，大概是4元/小碗。左面梓桐橋派出所旁邊是非常有名的肥腸粉，刀削麵和肥腸粉都是該店的特點，在那裡可以按照自己喜好吃冒菜（就是用火鍋底料一鍋煮），十分的爽口美味。冒菜小份三元，大份五元。刀削麵、肥腸粉是3元。
2、韓包子
《功夫熊貓2》中的阿寶也吃起了韓包子
成都的早點花樣繁多，如果是真的要吃，應該到小巷裡去淘，清新的荷葉稀飯或者是十分可口的家釀泡菜，如果只是品嘗了解，建議以下選擇：
總府路後面的華興街上，除了有上面介紹的華興煎蛋面、燉雞面（抄手）、梓桐橋肥腸粉、刀削麵、八寶粥之外，還有國營老字型大小盤餐市的鹵肉鍋盔，盤餐市出名的是系列川菜和特色鹵菜，以經營正餐為主，對面那家以經營早點為佳，後來兩店合並，菜價陡漲50%，但是早點一點沒有變，其包子是成都市一絕，皮薄餡厚，十分好吃，豆漿也十分地道，油條遠遠 比永和來的酥脆，包子0.5元/個，豆漿0.5元/碗，油條是1元/根，小菜0.3元/份，絕對物美價廉。
總府路上還有幾家老字型大小：賴湯圓（曾經還拍過電視劇的）、鍾水餃早晨都有相關的小吃。
3、川味火鍋
火鍋是重慶碼頭上苦力發明的一鍋煮，到現在經過不斷的豐富與改良，已經呈現出非常多的口味和吃法，成都的火鍋更強調各種味道的中和，重慶火鍋則延續了重慶人的性格，燥辣乾脆；相比而言，重慶火鍋更注重麻辣本味，一定是辣的酣暢淋漓，用牛油，味道更重；成都火鍋雖然絕大多數還是重慶人開的，但是也受到城市性格的影響，絕大多數用豬油，口感在麻辣的基礎上強調更多的其他口味。
成都出名的火鍋有很多家，僅僅就有特色的幾家做介紹：
皇城老媽、耙子火鍋等都是點菜制度為主的，是成都市最好的火鍋代表，底料醇厚，口感非常舒服，各式菜品也保障新鮮精緻，其在成都總店位於玉龍街，三個人大概200元以內可以吃的很舒服；川王府火鍋等，成都自助火鍋代表，自助菜品極其豐富，小吃糕點就有100多種，火鍋底料口感也十分不錯，場面非常巨大，應該可以同時供1000人同時進餐，是大家集體FB的好場合，每人不超過40元，酒水另計（有些免費提供酒水）。
4、麻婆豆腐
陳麻婆豆腐是由國家命名的一家《中華老字型大小》老牌名店。 其創業於清朝同治初(1862年)，開業於成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐邇，求食者趨之若鶩，文人騷客常會於此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為「陳麻婆豆腐」，此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為「陳麻婆豆腐店」。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。
此菜的特色是以「燒」法烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。
5、怪味面
號稱成都第一面的牛王廟怪味面，其出名的怪味面，採用多種調料烹製成的湯底，麻辣鮮香，有多種說不出來的香味而得名，不大的鋪子，每天據說要賣出三千斤面條，非常誇張，1.5元/兩，可以選擇不同的口味多試試，那裡還有雪豆蹄花，5元每份，湯汁雪白，營養豐富，加上紅油的沾碟，十分開胃，如果是晚上吃夜宵的時候，還可以要一些溫的米酒。營業時間應該會到12點。地點：牛王廟上街，計程車都知道，初去的朋友可以參考地圖，一環路東四段。
東大街也有一家好吃的面館，就在龍抄手後面的一條小街，東大街公共汽車站牌（杜瓜子）對面，面對街口的那家面館，鋪面很小，有很多的面條種類，比較好吃的有牛肉脆紹、怪味面、喳喳面、海味面，都很精緻美味，1.5元/兩，老闆是一對很可愛的小夫妻，對人非常的熱情，而且聽老闆吩咐伙計下面的吆喝也非常的有趣。如果大家時間有限，在杜瓜子還可以買到一些四川的炒貨，應該算是不錯的。
春熙路青年電影院旁邊，伊藤洋華堂對面第一家面館，刀削麵和酸辣粉都是很不錯的，只是鋪面較小，到中午的時候人多。順著小街就可以直接穿到上面那家怪味面館，兩家分別在小街的街口。
6、川北涼粉
天府廣場附近的陝西街，還有成都特色的麵食――崇州羊馬喳喳面，面條本身是自己機制而 成，韌性非常好，在吃面時來一份十分可口的跳水泡菜，和面條上用豬肉炸制的喳喳，是其鮮明的特點，無論色澤還是口感都是非常的棒，小份三元大份五元，另外一般吃喳喳面同時，會點雪豆蹄花或崇州三絕之一的天主堂雞片，是四川拌菜里的上佳名菜。
天府廣場右側，是皇城清真寺，其側面應該是成都最正宗的蘭州拉麵。
天府廣場後面是成都的騾馬市商業圈，在喜來登酒店對面，就是成都市國營的擔擔面，裡面有很多種麵食。
7、夫妻肺片
關於夫妻肺片的由來曾經還有過很多爭執，目前大家比較認同的是解放前一對夫妻生活困頓，一直就靠把牛的內臟（如頭皮、蹄子、心肺等）收拾干凈，配上各種作料沿街叫賣，了以糊口。後來發展成一道四川名菜。成都最有名的夫妻肺片有兩處，一處是在總府路上賴湯圓隔壁，肯德基樓下，10元一小份，麻辣鮮香，芹菜、辣椒油，紅綠映襯，格外誘人。另外一處就是原來的老夫妻自己開的，在紅星路四段。只要是在成都的清真飯館里的夫妻肺片都有很好的口味，大家有時間自然可以去總府路，沒有時間可以就近找清真館子，價格應該在16―20元/斤，其吃剩的作料加涼粉或者吃面條都是非常好的美味。
8、兔頭
成都吃兔頭已經成了一種習慣。當初的兔頭就象夫妻廢片一樣，是邊角廢料，常常用小鍋煮著，沿街叫賣，2毛錢一個，很是可以給大小孩子解饞。後來隨著生活提高，兔頭的做法和吃的方式已經上升到理論的高度，曾經聽真正的老饕說過，吃兔頭要用13種不同的工具才能吃出它的全部滋味來。成都的兔頭分三種，一種是由小家庭自己研製，售賣集中在其所在的小區，數量有限，外地朋友很難找到；一種是成都幾家靠拌菜、冷盤出名的商家，比如說廖記棒棒雞、二姐兔丁、紅星路兔丁等；還有就是成都附近真正的兔頭發源，比如說雙流的兔頭、廣漢的熱窩兔頭、都江堰兔頭等……主要是分紅味（麻辣）和白味（五香），吃的時候先後順序非常講究，不會吃的人一般都啃不幹凈。
9、肥腸粉
成都大名鼎鼎的青石橋三絕是：肥腸粉、蕎面、糖油果子。成都提肥腸粉第一肯定是青石橋，那裡肥腸粉是老字型大小了，肥腸粉是將紅薯粉條在大鍋老湯裡面，基本是不停火，用十斤以上棒子骨熬制出來的，燙熟後加各種原料而成，最後撒上煮好的白味肥腸，是成都最有人氣的小吃。青石橋的蕎面是成都為數不多的可以吃到的蕎面，也有很多年的歷史了，以前店很小，機器現場壓制蕎面下鍋，原來三絕之一的糖油果子就在蕎麥面外，所以一般是買一串糖油果子吃一碗蕎面，糖油果子是1元/三個，蕎面是2.5元/碗。建議大家可以點鴛鴦――就是一半 蕎面一半粉條。肥腸粉大份是5元。地址在成都小吃城的斜對面，春熙路走路大概十分鍾就到。
肥腸粉在成都已經成為僅次於面條的主要小吃，分布於城市的大街小巷，成都肥腸粉的招牌無一例外都打著雙流白家的名義，據說那是成都最早最有名的肥腸粉發源地。現在高記肥腸粉已經成為了一座大型的酒樓，依舊供應著2.5元/碗的肥腸粉，同時更提供更多的肥腸系列菜品，唯一缺點是離成都市區較遠。
10、龍抄手
青石橋斜對面成都小吃城，可以點一些套餐來試試，基本可以嘗到所有的傳統口味，但有機會最好尋找小店，更美味。
午餐和晚餐形式基本接近，成都的飲食分兩大主要結構：火鍋及其派生出來的菜品（香辣蟹、連鍋、麻辣燙、串串香等）和炒菜系列，包括川菜及其他菜系的菜品。

Ⅵ 萬綠寶的酸蘿卜怎麼做

類似重慶的跳水泡菜。跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。滿意別忘加分。

Ⅶ 怎麼做重慶跳水泡菜，最正宗重慶跳水泡菜的做法大全

• 主料

• 青菜頭

  500g

• 紅蘿卜

  500g

• 心靈美

  500g

• 芹菜

  500

• 輔料

• 泡菜鹽

  適量

• 姜

  適量

• 辣椒

  適量

• 步驟內

• 1.准備好需要泡的蔬菜容，比如青菜頭，圓白菜，蘿卜等等

• 

  4.壇里加入清水，自來水就可以，不用燒開再冷卻，直接用自來水最方便，不用擔心泡出來的菜味道不好，然後把姜，辣椒放入壇里，加入泡菜鹽，鹽的量根據自已口味來定，不過第一次泡適量多加一點鹽，接著把需要泡的蔬菜依次放入壇子里，水要沒過蔬菜，然後蓋上蓋，蓋沿加上水，剩下的工作就交給時間，通常三天左右就可以開壇吃啦

• 5.一碗米飯或是一碗粥，就著泡菜，那真是一個爽啊

• 小貼士

• 壇沿水起隔斷空氣之作用，一定記得加滿水哦。