鹼水泡鳳爪

⑴ 食用鹼泡雞爪的比例

用料：
雞爪500克、泡姜60克、泡紅辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老薑25克、西芹50克、大蔥30克、老泡菜壇鹽水300克、白酒20克、味精15克、鹽、白醋適量，涼開水適量。

製作：
1、雞爪剁去足趾，入開水中略燙一下撈出，褪盡老皮放入清水中沖漂至色白凈為止。泡辣椒去蒂，泡姜撕開成條狀，大蔥、老薑均洗凈拍破，西芹削去筋洗凈切成長節。

2、放入清水，下雞爪用中火燒開去浮沫，投入姜蔥及少許白酒，煮至雞爪六成熟（用手指甲能輕易掐破雞爪上的皮肉），撈出入涼水中漂洗。

3、將適量涼開水與老泡菜壇鹽水、鹽、花椒、白酒、味精在盆中拌勻。再將雞爪沖涼水中撈出瀝去水分，與泡辣椒、野山椒（潷去原汁）、泡姜、老薑、西芹一道放入盆中和勻。務使各料均上味，泡菜鹽水以剛能淹沒主料為宜。

4、將泡菜盆蒙上保鮮膜置於陰涼處（夏季最好入冰櫃中），浸泡8-10小時取出，即可食用。

⑵ 雞爪被減水泡過後,怎麼做才吃不出減味味來

一般情況下，雞爪如果被鹽水泡過以後想要做的時候吃不出來鹽味的話，你可以使用清水再來泡一下，這樣的話它的口感就會更好一些，不會出現特別鹹的情況了。

⑶ 做虎皮雞爪子怎麼樣放鹼水

做虎皮雞爪的時候不用放鹼水也是可以的先把雞爪洗干凈冷水下鍋焯一下血沫洗干凈。再起鍋燒油把雞爪下到鍋里炸一下再起鍋燒油放入各種調料下入雞爪，放一點湯大火收湯就可以吃了

⑷ 大家好!泡雞爪是用什麼東西才能使它白、又大又好吃;好多說法不一樣,知道的請告訴一下謝謝!

呵呵，一看都是復制的。白醋，醋精都打不到理想效果的。其實很簡單，買瓶氧化水泡泡就是很漂亮了變的又白又肥了。一般是做白雲鳳爪。以前做冷葷的時候師傅教過，不知道對人體是否有害，但這已經是行業多年的秘密了。如果你在外面看到有又白又肥的還是注意下吧。

⑸ 買了很多雞爪子，怎麼自己製作泡椒鳳爪更加入味

泡椒鳳爪是起源於重慶的一種獨特的漢族小吃，屬於渝菜小吃。以酸、辣、爽、皮韌、肉香著稱。泡椒雞爪不僅高雅，而且深受普通人喜愛。該食品具有增進食慾、生津、促進血液循環的作用。製作工藝更加講究，讓泡椒的辣味滲透到雞爪里。正宗的腌制鳳爪，豐滿潔白，嚼起來清香撲鼻，有很強的促味作用。我在市場上買的時候總擔心不幹凈。今天就和大家分享一下這款泡泡雞腳的製作，可以在家試試。

三份煮香料水

香葉1克，茴香2克，花椒3克，三奈1克，肉桂2克，八角1克，草果3克，生薑4-5片用紗布包好，放入鍋內，加清水700克，大火煮沸，關小火15-20分鍾，然後倒出冷卻備用(煮好的香料可以扔掉)

第四，第二次輸液

所需材料：第一次泡製的雞爪、生薑3-4片、蒜瓣3-4片、白蘿卜片適量、小辣椒(帶汁)100克、小辣椒4-5個(打完易味)、白醋100克、雞精5克、味精5克、鹽40克、白糖35克、香辛料水90克

操作方法：將雞爪放入保鮮桶中，依次加入冷開水和其他必要的材料，攪拌均勻，蓋上保鮮桶，浸泡12小時後再食用。

注意

1.雞爪不要煮得太爛，吃起來更有彈性。

2.泡好後要放半天才開始品嘗，一天後味道會很好。

3.夏天最好不要泡超過3天。

4.煮雞爪的調料不要放八角、桂皮、丁香之類的，容易把雞爪弄黑。

⑹ 浸泡雞爪時加面鹼有什麼作用

主要目的在於去除異味

⑺ 食用鹼與雞爪

食用鹼：是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)的小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本質上沒有區別。所以，食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如面條、麵包、饅頭等。

1. 在發面的過程中會有微生物生成酸，面團發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食； 2. 食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農葯的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農葯對蔬菜的污染； 3. 食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發干貨原料上的多餘油脂； 4. 食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病； 5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。

1. 食鹼能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純鹼水，用筷子慢慢攪勻即可； 2. 食鹼能去掉發面團的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。

1. 切忌把食品放在鹼液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的鹼水將原料反復攪洗幾次即可； 2. 食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。

⑻ 用小蘇打還是食用鹼泡雞爪好

用小蘇打泡雞爪好。
食用鹼不可以泡雞爪，食用鹼不可以泡任何東西，只可以在食物中放入一定量的食用鹼。
注意事項：
1. 切忌把食品放在鹼液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的鹼水將原料反復攪洗幾次即可；
2. 食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。

⑼ 食用鹼能泡雞爪嗎

不能。

食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味。食用鹼為純鹼與小蘇打的混合物，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。切忌把食品放在鹼液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的鹼水將原料反復攪洗幾次即可。

所以，食用鹼浸雞爪會使雞爪變大。在大批量生產饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加彭松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的。

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食用鹼常識：

1、在發面的過程中會有微生物生成酸，面團發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；

2、 食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農葯的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農葯對蔬菜的污染；

3、食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發干貨原料上的多餘油脂；

4.、食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；

5、食鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。