扣肉炸後要用水泡嗎

1. 扣肉的肉炸好之後，到底是泡冷水比較好，還是用原湯煮一下比較好呢

如果你保留用原湯煮當然更好，如果沒有原湯，泡冷水也可以，沒有那麼嚴格的規定。如果朋友有興致，可以都試一下，畢竟實踐是檢驗真理的唯一標准!

2. 扣肉怎麼炸才起泡

網上分享的，希望對你有所幫助，我覺得這篇寫得很好。
扣肉怎麼炸皮才鬆脆起泡呢
??

炸之前，
你先把大塊的肉放水煮透，
然後用
牙簽
或其他尖的東西，
在皮上扎
好多洞，洞越密，對後面的油炸有用哦！一定時間後，把肉塊晾乾，熱好油鍋，
切忌小心，別沾到水哦··油熱之後，用東西勾住肉塊，放皮的那面到油鍋炸，
一定要注意安全！別讓油濺傷！

扣肉怎麼做表面那皮才炸得夠黃，夠脆

做
扣肉
，成功與否從選肉切肉開始，在
五花肉
的挑選上得肥瘦相間且
均勻分布
。
漂亮的五花肉切成約
15cm
見方，甚至再大一些些都行，肉在經過燙的步驟會往
內略縮。

做扣肉跟其他紅燒的方式不同之處從燙肉這步驟就開始。
燒一鍋水將切好的五花
肉放入，
水滾至浮沫溢起時，
將浮沫撇除，
轉小火，
讓肉繼續在鍋中煮上約半小
時。
(
煮過肉的水不要倒掉，之後會用到
)
煮好的肉，取出瀝去水份，趁熱將各個面都塗上
醬油
跟
酒釀
混合的
湯汁
(3
匙醬
油
+3
匙酒釀，酒釀取汁就好米粒不要混進去，沒有酒釀用一些
蜂蜜
下去調也可
以
)
，讓
醬汁
在肉上稍做停留。

接下來的炸肉是最最重要的步驟，要想做扣肉，不怕油炸時的油爆是首要條件。
油爆很恐怖，但掌握幾個小技巧就不會輕易地被油爆嚇的
驚聲尖叫
。

油燒熱時轉最小火，
先將五花肉肉的那一面朝下炸，
也就是一開始先不炸皮。
等
肉的那面上色時再轉面，
以皮朝下繼續炸。
炸的過程一定要蓋
鍋蓋
且壓緊，
避免
油爆噴起。
炸皮時就會聽到乒乒乓乓的油爆聲，
等到油爆聲響轉小之後，
再開鍋
蓋察看。
為了安全起見，
我會將火全關上等約一分鍾再掀蓋，
如此就能降低被油
噴到的機率。
有時候皮會稍微黏在鍋上，
小心的鏟起，
此時會再產生油爆的機會
已降低很多，
再開小火，
繼續將四個面都炸至金黃色，
甚至炸到顏色偏深暗都無
所謂。

炸好的肉塊，
趁熱再放回原先煮肉的那鍋水中，
開大火煮滾，
再轉小火煮上
5~10
分鍾。
這時就會發現，
肉塊的皮皺皺拋拋的。
成功的
梅菜扣肉
，
這皺皺拋拋的
肉
皮
有很大的功勞，不但好看，在
蒸煮
之後更是好吃。

取出肉塊，
放至涼，
再切成不到一公分厚度的肉片。
以皮朝下的方式鋪在深碗或
鐵缽中，上面鋪上炒好的梅乾菜。

三把梅乾菜洗乾凈切成碎粒，
再切些蒜末，
一起用乾鍋炒香，
放一匙鹽、
半匙糖、
少許
胡椒粉雞精
粉調味
(
視個人口味斟酌調味
)
。

鋪上梅乾菜之後，
碗內淋上
2
大匙的酒、
2
大匙的醬油，
便可以放至電鍋中蒸熟。
不用五香
八角
等過多的
調味料
，
調味料越是單純越能顯出梅乾菜與扣肉相融合的
滋味，當然，梅乾菜很重要。

電鍋中放
6
杯水，蒸約
1.5~2
小時，如此便大功告成。

經過反覆的煮炸蒸，
肥肉的油脂大多融解釋出，
挾一塊扣肉入口，
不油不膩滋味
滿溢。

正宗
梅菜
扣肉

【主料】

五花豬肉
700
克，梅菜
100
克。

【調料】

植物油
600
克
(
實耗約
60
克
)
，大油
120
克，
雞湯
100
克，
濕澱粉
10
克，
白糖
20
克，醬油
30
克，蒜茸少量。

【作法】

(1)
將肉用湯煲在文火上煮到
6
～
7
成熟，取出來。用醬油塗抹上色。

(2)
炒勺倒入植物油，燒到
7
～
8
成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來
以後，隨即放進清水中漂透
(
用流動清水漂至沒有浮油為准，這是本菜製作的關
鍵環節
)
。

(3)
將肉切成長
10
厘米、厚
0.8
厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。

(4)
將梅菜洗干凈切碎。
炒勺放
旺火
上倒入大油，
爆香蒜茸，
下
入梅
菜、
白糖炸
勻，取出來放在肉上面。

(5)
用雞湯、醬油調成汁，倒
入肉
碗內，上
籠屜
用旺火蒸
40
分鍾。

(6)
倒出原汁，
將梅菜扣肉復扣於盤里。
原汁加入濕澱粉
勾芡
，
淋入肉面上即成。

【特點】

顏色醬
紅油
亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

3. 扣肉炸起虎皮後放入冰箱冷藏後用溫水泡行嗎

扣肉用的肉，先將肉煮熟，然後用針在皮上扎小孔，在抹上糖色，或者是醬油，在下七層回油溫中答炸炸至表面棕色起泡，再放入水中涼水或者是溫水都可以浸泡，這樣它的表皮會更好看，也就是所謂的虎皮。
要是放冰箱裡面，之後再拿出來用，可以用水泡一泡，這樣效果會比較好

4. 怎樣炸扣肉皮才會泡

在上面扎洞即可。

材料：五花肉適量、鹽適量、醋適量。

1、挑選上好的內豬肉，最好是那容種肥瘦鑲嵌，然後切開大方塊的豬肉，放入鍋中，蓋上豬肉的水分，然後生火，煮到皮膚可以用筷子戳。

5. 請教大廚，炸好扣肉是不是要用水把皮泡軟再切去蒸急

扣肉帶皮炸還第一次看到，創意個性啊。嘗試著取一些泡水與一些不泡水蒸制試試，總之是好吃的。

6. 炸好扣肉要泡多久的冷水

扣肉，通常都是用豬五花腩來做，五花腩肥中夾瘦，肥而不膩。經過高溫把肉皮炸香炸脆，然後泡軟加入醬香料，再慢慢蒸，開蓋時香味撲鼻，真的很好吃哦。在一些小食店，也有人用豬莖肉來做扣肉的，但這些肉的味道比不上五花肉，沒有甘香味。

扣肉很多人都會做，但往往方法不正確，扣肉皮炸不起泡，吃起來不是那麼吃好。下面向大家介紹一下怎樣炸扣肉才容易起泡吧。

1.首先要選擇好的五花肉，不要太肥，亦不能太瘦的；
2.五花肉改成方塊，根據自己想做扣肉的大小來決定切多大；
3.起鍋燒開水，放入洗凈改成塊的五花肉，煮到肉皮用筷子能自然插進去，就撈起來；
4.用筷子或扣肉扦，把肉皮扦插均勻，然後擦上白醋或啤酒亦有人擦蜜糖，之後塗上精鹽，用力擦；
5.起鍋燒油，最好是平底鍋，在鍋底墊上鐵網(防止肉皮貼鍋炸黑)，油溫合適了，放入五花肉，一下不能放太多；

6.加蓋蓋住，聽到叭叭聲後，再炸10分，基本上可以了，檢查一下如果不起，再炸一下；
7.把炸好的五花肉，放到冷水裡浸泡2個小時左右，會發現泡起得更多。
扣肉是非常常見的家常菜，所以很多人都會做。但是操作工序比較復雜，時間也要很長，多數會在節假日才會做。要想扣肉炸得起泡好，那就得注意以下幾點了。

1.選擇靚的五花肉，不能用特別老的母豬或特別老的公豬腩肉哦；
2.煮得合適，用筷子輕插自然能進去為好；
3.控制好油溫，一般在100度~150之間，自己靈活把握。

7. 做扣肉用油炸完後用涼水泡一下可以嗎

扣肉的烹飪工序有點復雜，先煮-在炸-再調味-最後才是蒸，這道菜要是在家裡做確實有點麻煩，主要是炸的這個環節，如果弄不好會影響整道菜的味道和外觀，因為扣肉的主要就是這個皮要炸好，吃的時候才不會有腥味，而且吃起來口感也非常的好，還有一好處就是上色，方法也有很多，麥芽糖，糖色，醬油，甜酒等等，不管用什麼上色，都需要炸這個過程，一般在飯店炸扣肉需要8成熱的油溫才能炸至表面出現氣泡，而這個氣泡就是大家常說的虎皮狀

怎麼樣才能讓扣肉的顏色好看而且又帶有虎皮狀呢？首先就是在煮的時候需要用牙簽在肉皮上插一些小孔，這樣的作用有很多，比如說更均勻的熟透，在上色的時候可以均勻的上色，炸的時候可以均勻的受熱等等，扣肉一般炸過之後必須要用水泡一下，如果是想吃脆皮的就把扣肉放在冰水裡，如果是想吃虎皮的就把扣肉放在煮扣肉的開水裡，雖然只是涼水與熱水的分別，但是做出來的口感卻完全不一樣， 像是在街上買的雞爪一樣，人家做的雞爪皮吃著很脆，自己做的卻沒有那樣的口感，就是因為方法不對

扣肉調味及方法：鹽，醬油，胡椒粉，辣椒粉，生薑，蚝油，生抽，豆瓣醬，蒜末，白糖，首先需要把姜蒜與豆瓣醬在鍋中炒香，然後放入切好的扣肉當中均勻的拌散，然後加入調味料拌均，醬油是主要上色的原料，顏色一定要根據自己平時用餐的口味，一般情況扣肉做的顏色都比較重，那樣吃起來才香，做扣肉的時候可以把下面放入梅菜，乾菜，比如說長豆角都比較好吃哦！

小提示：扣肉在蒸的時候一定要蒸的爛一點，要用筷子就能夾的段，那樣吃的時候才爽！

8. 廣西宜州扣肉炸完後還需要用冷水泡嗎

扣肉
主料五花肉750克 梅乾菜100克
調料色拉油適量 食鹽適量 八角1枚 料酒15毫升內 生抽容30毫升 老抽10毫升 水澱粉適量 大蒜2瓣 白糖5克
扣肉的做法
1.將梅乾菜放入清水中浸泡5分鍾，再反復的沖洗干凈至無泥沙，八角掰成小瓣，大蒜切碎
2.將五花肉洗凈後切成大塊，放入鍋中煮至8成熟，將五花肉撈出，趁熱在肉皮表面塗抹上一層老抽，並用竹簽在肉皮上紮上密密麻麻的孔
3.將五花肉上的水分擦乾，放入油鍋中，肉皮朝下，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出
4.將炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分別切成1cm的厚片
5.鍋中倒入少許油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅乾菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水，蓋上鍋蓋煮5分鍾
6.將五花肉肉皮朝下整齊的碼放碗中，把煮好的梅乾菜填在上面，放入蒸鍋中蒸約2個小時
7.取出梅菜扣肉，在面上覆蓋一個盤子，雙手按住上下碗盤，迅速將盤子翻個面，梅菜扣肉就反扣在了盤中，再將多餘的湯汁潷出來倒入鍋中，用水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可