酸菜冷水泡

1. 泡菜用什麼熱水泡還是冷水

泡菜有很多種，最常見的是四川泡菜和韓國泡菜。一般做泡菜都是用涼白開，既不是熱水也不是生水。給你介紹兩種泡菜的做法：

四川泡菜的製作方法十分簡單，

材料：

泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

製作方法：

一、培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。

2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。

泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項：

壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡製

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。

（2）蔬菜洗干凈後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

韓國泡菜

原料：
大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克
製作方法 ：
1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時.
2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下
3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥
4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內
5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉
6.時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用

希望能幫上你

2. 酸菜吃前應該用水洗一下嗎用涼水洗還是用熱水洗

需要清洗，用涼水就可以了。

主料：酸菜1000克、粉絲1把、帶皮五花肉250克

輔料：大蔥半棵姜1塊 花椒數粒鹽 適量八角1個油適量 香葉3片

1、准備好酸菜。

3. 酸菜怎麼腌好吃，用涼水還是涼開水

在我國的大部分人都喜歡吃酸菜，特別是北方的朋友每到冬季大都有用白菜腌制酸菜吃的風俗。用白菜腌制的酸菜，營養非富、酸爽、味美，是冬季人們愛吃的美味佳餚。特別是在東北，每到冬季家家戶戶用酸菜豬肉燉粉條更是一道好菜餚。但是外面買的酸菜很多都是添加劑的成品，所以不大放心，今天我來給大家分享老媽的幾十年腌酸菜經驗，又爽又好吃，材料也很簡單。

酸菜變爛的原因：

1，白菜燙大了，腌制就容易爛，現在也有很多人不用燙白菜，腌制酸菜效果也很好。

2，腌制過程中，接觸了有油的器具，酸菜就爛。拿取腌好酸菜，手上沾油，後期也容易爛

3，不建議使用生水腌制酸菜，最好用涼白開水較好。腌制酸菜的水要一直莫過白菜，腌制幾天白菜中的水會滲出，及時舀出多餘的水，也要防止白菜葉子漏出水面，容易爛

4，溫度過高容易爛，酸菜缸最後放在5-10度的地方發酵，溫度過高容易爛，不容易控制，溫度低發酵時間過長

4. 泡酸菜怎泡

大口瓶一個，高粱酒一兩（其實糧食釀造的烈性酒都行），花椒適量，青椒一個，鹽適量（腆鹽不是不行，但會變黑）。 做法：首先,最好是有專用的泡菜壇子。這里介紹用大口瓶替代的方法，大口瓶的好處是，可以看到瓶內的變化。瓶口必須是可以密封的。 注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了。 (一)培養泡菜發酵菌： (1) 首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點鹹味道即止。花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，其實量完全可以根據自己的承受能力而定。 (2) 待水完全冷卻後，灌入瓶內，然後加一兩高粱酒。泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。 (3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) ，其他蔬菜，如蘿卜，捲心菜(洋白菜)，豆角什麼的也行，但好象用青椒最快。 (4) 把瓶口密封後，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同)。2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要。撈出那隻作為發酵引子用的青椒，丟掉。 注意事項：製作前瓶子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水，青椒洗過後，也絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水(生水)里的氯，會殺死泡菜菌。 水質與泡菜品質密切相關，要求水的硬度為中硬水（10度到16度）。 (二) 泡製： (1) 選含水份少的蔬菜，如蘿卜(什麼蘿卜都行)，捲心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黃瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西紅柿等。 (2) 蔬菜洗干凈後，切成大快或條(不要太小)，最好瀝干水份。 (3) 放入培養好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封瓶口。 (4) 判斷是否已經泡製完成：蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，請注意開窗通風。如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了油或生水，或沒有完全密封，倒掉重來。 注意事項：剛剛開始泡製的時候，需要的時間長一點，大約在一周左右(視氣溫不同)。瓶內實現的是一個發酵過程，所以會產生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。不放也行，瓶子如果足夠結實的話，雖不至於爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，以至於弄臟周圍的環境。放過一、兩次氣後，蔬菜內的空氣沒了，以後就不必放氣了。 (三) 食用： 泡製好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的風味更顯突出。 (四) 原汁的維護：補水的方法與開始時一樣，用花椒，水，鹽，高粱酒進行補充，注意必須等水完全冷卻後再加進去。 原汁用久了會有白色的浮沫出現，加適量高粱酒或一小撮白糖進去。每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)。用過的原汁可反復使用，越老越好。5年沒問題，用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
麻煩採納，謝謝!

5. 做酸菜到底放冷水還是開水

放冷水是錯誤的，自己家做酸菜必須放的是冷開水，1.是衛生， 2是酸水不會壞，3.要做的酸菜必須洗干凈後，吹乾生水，4.冷開水裡面要放好放適量的鹽，多得少不得，不過鹽也不能太多，適中，但也不能太少，鹽少了，酸水會壞，會臭。5.要想酸的快，就放些白醋。6.當酸菜泡酸後，吃的時候，必須要用干凈的筷子去夾酸菜，不能用有生水的手和筷子去拿菜，如果你不講究，那麼你的酸水就會起白花和臭。7.酸菜吃完了，想加菜的時候，必須按照上面一樣洗干凈後，吹乾生水，加菜要添加適當的鹽，要不酸水又會壞。8.壇子口還不能缺水。隨時添加水。也是不會壞壇子水的。我是做酸菜的專家，問到我飯碗裡面來了。

6. 酸菜的腌制方法，是用開水還是涼水

每到深秋初冬，各地巧婦能人都張羅著開始腌菜，而酸菜也是腌菜的一種。但它不同於重鹽腌制的鹹菜，而是利用厭氧的乳酸菌發酵而成。我國從南到北都有腌酸菜過冬的習慣，這是由於過去一到冬季鮮菜很少而生出的一個儲菜方法。

腌酸菜的方法是很多的，每個人有每個人的腌制方法，每個人的腌制方法也是不同的。

由於各地用料不同，在用水上有用涼水的也有用熱水的，有加鹽的也有不加鹽的。但有一個共同點就是腌制的容器要清洗干凈，不能帶油點。

大家都學會了嗎？是不是非常的簡單？快點動手嘗試一下吧……

7. 酸菜的做法不用開水，直接用冷水泡可以嗎

做法1：
把東北秋季的白菜收拾干凈,一定要挑實心的,把大缸刷洗干凈,一層白菜一把鹽(最好是大粒鹽),碼好,用重物壓上,到水,沒過白菜,第二,三天後,如果沒水了,繼續加水,一定要沒過白菜,一般20~30天就能食用了。

做法2：
東北酸菜的做法
1、准備容器，塑料桶，壇子，缸，瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。