冷開水泡菜

『壹』 腌制泡菜用生水還是冷開水

因為神州大地天南地北的，各地做法真的不一樣。就拿酸菜來講，東北的和西南的完全就是兩種東西。拿冬菜來說，日照冬菜和南充冬菜也完全不是一回事。

題主說的「腌制泡菜」在我理解范圍里，應該是水泡菜吧——其他地區不清楚，川渝地區都是用生水（姥姥是在四川生活了六十多年的重慶人，也見過川渝地區很多家庭的泡法）。

我國的城市自來水雖然不是直飲標准，但是，家裡日常淘米洗菜用的是它對吧，而且越來越多家庭也放棄桶裝水，開始重新煮沸自來水飲用了對吧。所以說，在我國大部分地區，自來水在一定程度上都是干凈衛生的。

那麼，為什麼用生水就好了呢？

因為，發酵這個東西說到底，是需要微生物參與其中的。我們做泡菜，不只是求保存食材，或者單獨賦予食材鹽味。而是，求鮮求酸的過程——除了食材與水的選擇，川渝地區還往泡菜壇中加入糖、花椒、大蒜、香葉之類增加泡菜的風味。

嗯嗯，我姥姥說，泡菜人的手也很關鍵，某些人因為體質原因，天生就是泡菜的料。這一點在很多年前，看彭子瑜師傅的一檔節目時也講到過青城山泡菜好吃的原因。

在川渝地區，嚴格來說泡菜分為了「酸菜」（泛指概念）和「鹽菜」兩大類。比如：酸海椒和泡海椒，在烹調中的用法也不一樣。

所以呀，煮沸殺菌很大程度上是一種自我安慰，更大程度上還適得其反。一些乳酸菌之類的微生物，在煮沸過程中已經被殺死了，最後泡出的菜，真心只有鹹味而已。

生水，自來水就行。一些上成的井水、泉水、溪水的更佳——比如我國慶那壇，就用的是某夫山泉。

退一萬步說，冷開水這種東西，保質期能有多久？我早上起來燒開飲用的水，到晚上下班回家，也是倒掉重新燒一壺。

『貳』 泡菜用什麼熱水泡還是冷水

泡菜有很多種，最常見的是四川泡菜和韓國泡菜。一般做泡菜都是用涼白開，既不是熱水也不是生水。給你介紹兩種泡菜的做法：

四川泡菜的製作方法十分簡單，

材料：

泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

製作方法：

一、培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。

2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。

泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項：

壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡製

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。

（2）蔬菜洗干凈後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

韓國泡菜

原料：
大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克
製作方法 ：
1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時.
2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下
3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥
4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內
5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉
6.時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用

希望能幫上你

『叄』 做四川泡菜用自來水還是涼開水

用涼白開水即可。

1. 所有青菜洗凈，放在筐里晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天。

2. 泡菜壇子徹底洗凈，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜壇子內壁，然後倒掉酒，倒扣壇子備用。

3. 將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鍾，徹底放涼後，倒入泡菜壇子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。

4. 扣上蓋後，往水槽內倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。1天後捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天後蘿卜也入味了，5-7天內蘿卜味道最好。7天後蘿卜就很有酸味了。10天後豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心裡美蘿卜，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了。

5. 第三天：蘿卜已經入味，加點辣椒油拌著吃，非常下飯。

6. 第五天：開始有點分不清哪是紅蘿卜，哪是白蘿卜了，微酸。

7. 第十二天：其實蘿卜泡七-十天內味道最好。十二天時才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿卜哪是白蘿卜了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯。

『肆』 泡菜壇里水太少了，可以直接加涼開水嗎

可以直接加涼開水。

泡菜的做法，准備材料：圓白菜1棵、胡蘿卜回1根、干辣椒25個、白鬍椒30粒、答白醋400毫升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片。

1、先在鍋中放入干辣椒，香葉，薑片，白鬍椒粒，鹽，倒入沒過材料的清水。

『伍』 為什麼做泡菜要用涼開水

母水底料：
花椒二十粒（可省），新鮮或干紅辣椒十隻（可省），老薑手掌大一塊，蒜瓣三十瓣。鹽多多的（使用精鹽，或岩鹽，不可用非精煉的海鹽
母水的製作
將姜和蔬菜洗凈晾乾（如果當地的生水質量很好，則不必）。將玻璃瓶清洗干凈。燒開約半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水則不必）並冷卻，將水和底料放入玻璃瓶中，再將蔬菜放在上面。現在，水應淹沒所有的菜和作料。加鹽（大約十斤水一斤鹽，比例甚至可以更高）。

1。鹽水。如果你想以後每次往裡放菜都是洗凈並晾乾的（表面無水了），那你應該把水燒開，然後讓它涼下來。如果你象我一樣想偷懶，那就用生水。要不然如果菜上有水而你又往涼開水做的鹽水裡放的話，會生鹽花的。

2。第一次，最好是只泡羅卜。那種圓的小紅水羅卜一切兩半正好。其他的佐料是：姜（越老越好），辣椒（新鮮的），花椒（顆粒），八角，糖（冰糖最好，白糖也行）， 鹽。至於每種東西放多少，完全看個人的口味。需要提醒的是如果想讓他變酸， 就放多一點的糖。
以後每次放菜的時候放點糖和鹽。建議總讓裡面有辣椒和姜的存在。不要把水分很重的菜放進去，例如大白菜，會壞湯的。
或著用：曲酒50克，鹽100克；花椒、生薑、小紅椒和蒜瓣等調料若干。;(
主料：芹菜，葫蘿卜，包菜（蓮花白），洋姜，苤藍和大紅椒等新鮮蔬菜
製作 ⒈將一大號瓶（約2升）洗凈備用。生薑切片，大紅辣椒，芹菜，包菜，胡蘿卜等蔬菜洗凈切成條涼干（以表面無水滴為宜）。;
⒉將曲酒，鹽（鹽水比例1:10）倒入大瓶，加涼水（或涼開水）至大半瓶，攪勻。放入生薑、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加蓋密封後放入冰箱，一周後即可食用。

『陸』 泡菜是用生水還是涼開水

涼開水，殺過菌的水會好些，泡菜本身就是一個發酵的過程，別的細菌多了會壞的。

『柒』 為什麼泡菜要用涼開水

泡菜裡面的菌是低溫發酵的，你用熱開水就燙死了
整個過程要無菌無油處理，所以只能用涼白開或者冷的純凈水了

『捌』 用純凈水做泡菜與用冷開水的區別是什麼

1、你要准備一個泡菜壇子，洗凈晾乾

2、問有泡菜的人家要一些陳年壇水（母水），放入壇子

3、把包菜（防止起白）洗干凈、晾乾（泡菜壇子裡面一滴生水都不能有）

4、包菜進去，等它們酸了之後加水加菜，水一定要燒開晾涼，

5、隔上半年加一點點白酒，很少很少，防止起白。

要麻的話就加一個花椒包包，要辣的話就加朝天椒（小米椒）。美得很

『玖』 泡菜的鹽水用冷水還是冷開水

所需材料：

泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體製作方法如下： 一、培養泡菜發酵菌 （1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。 泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。 注意事項： 壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。 為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡製 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。 （3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。