老式麵包整形

㈠ 波蘭種老式麵包的做法步驟圖，怎麼做好吃

用料 波蘭種酵頭 高筋麵粉 200克 水 200克 酵母 2克 主面團，按投放順序列表 蛋液 90克 水 100克 奶粉 20克 鹽 6克 糖 110克 低粉 180克 高粉 220克 酵母 5克 黃油 70克
波蘭種老式麵包的做法
波蘭種材料混合後放在溫暖處發酵到充滿大泡泡，欲破沒破的狀態。

揉面具體講一下，先將蛋液，水，奶粉，糖，鹽，低粉，高粉，波蘭種酵頭，投入盆中揉到沒有乾粉，麵包機快速揉面越5分鍾，廚師機1檔三分鍾左右就關機。讓面團靜置20-30分鍾。然後放酵母開始正常揉面到擴展階段（能拉出大的，比較厚的大膜），讓後放黃油繼續揉面到延展階段（可以拉出均勻的薄且透明的膜）面團整圓後放入盆中，蓋上保鮮膜，28℃進行第一次發酵

一發到面團兩倍大，手指戳下去，不回縮，不漏氣。

倒在墊子上，手輕輕按壓排氣

把面團倒在案板上，輕拍輕摁排氣後稱重，平均分成8份，每份捲成長條放在邊上蓋上保鮮膜醒面，醒一會滾搓長一些，不要一下滾搓到七八十厘米，那樣容易拉斷筋，總之滾長20多厘米就放一邊醒醒，8份面團，依次輪流兩三個來回就可以輕松達到70厘米左右了。

醒面完成，將面團輕輕擀長，再次排空氣體

右手捲起右端，向自己身體方向卷過來，完成這個動作，面團就成面條了。

雙手從中間開始向兩頭輕輕揉搓。

很快面條就達到硅膠墊那樣長短了

取一根左手食指和中指在中間位置擋一下，將面條對折後，右手拇指食指捏一下兩頭後，右手輕按住接頭部分朝自己身體方向滾過來。這樣，面團自然而然地扭轉了三個麻花。

右手按一下兩個接頭後超自己身體方向搓過來

面條成為麻花形後將頭子轉到左手這邊來

將接頭部分移到左手食指中指處。左手食指中指將中間孔洞部分交接給右手拇指食指，右手把剛才接頭部分從孔中穿過一節麻花位置後把接頭繞到後面去，放在烤盤中壓住，整形就完成了。八個面條繞完你就是熟練工了。

講頭子由下向上穿過中間的孔後繞到後面去

頭子壓在下面，完成整形

表面噴水後放在38℃環境中二發，邊上可放置一碗60℃-80℃左右的熱水。二發到飽滿，用手輕觸邊緣，有輕微回彈就可以進烤箱了，進烤箱五分鍾就行了

烤箱內部溫度計顯示溫度170℃，烤35分鍾。表面上色後可蓋錫紙避免上色過深。
出爐後，刷一層黃油液。

㈡ 如何製作老式麵包

所謂的老式麵包 其實就是中種法發酵的麵包 在以前由於機械設備 技術 等 原因 在製作麵包的時候 只能採用比較原始的方法 和原料 比如 沒有專用的麵包粉 乾酵母 專用的和面機 醒發設備 等等 ... 麵包在製作的過程中只能經過長時間的發酵 才能使麵包的體積達到要求 所以 老式麵包 口味是略帶酸味的 由於在製作的過程中是通過幾次醒發 和整形 所以 老式麵包的內部組織是不同於現代的新式麵包的。 掌握了這兩點 製作老式麵包是不難的 。

㈢ 無黃油老式麵包的做法，無黃油老式麵包怎麼做

無黃油大麵包的做法
准備材料，把鹽與麵粉混合一下

把酵母用溫水40度左右溶解，相應減少牛奶量，把除了油以外的材料放入麵粉揉成面團

測試面團的濕度，要求這種狀態

取下面團手上有殘留面

倒入30g玉米油，繼續揉成光滑的面團，要有耐心，把油揉進去

揉成很光滑的面團，手感很柔軟

拿起面團用力向桌上摔，會越摔越長

摔到一定長度，表面抹剩下的油，一點點抹

然後對折，繼續摔

我兒子在摔

重復摔長抹油對折，每次大概摔10次以上，摔幾次就把面團重新揉成光滑，再摔，要把剩下的油全部用進去，大概15分鍾就會出這種手套膜

出膜後，揉成光滑面團放溫暖處加蓋發酵至2倍大

發酵完成

取出輕壓排氣整形，不要揉了

分成3份，蓋保鮮膜鬆弛15分鍾

鬆弛後，取一塊，擀成方形

中間抹油酥

折三分之一

再對折

封住兩頭，再擀成長方形，中間抹油酥

對折

對折，這個擀的太用力了

稍微擀長後長邊對折揉成長條

三塊面同樣操作，最後揉成長條備用，油酥過程可以省略不做

把頭捏緊，如圖

編成麻花，尾部收口收緊

8存圓膜鋪油布，放入整形

烤箱預熱2分鍾斷電，放入麵包胚，放碗熱水，二次發酵40到50分鍾，我的烤箱沒有發酵功能

發酵完畢表面刷蛋液，撒芝麻

烤箱下火120度，上火130度，烤30分鍾。觀察顏色，合適蓋錫紙，我的烤箱30分鍾顏色剛好，建議15分鍾把麵包轉180度

出爐後刷蜂蜜水

很松軟

㈣ 手撕老麵包配方及做法

很貴的老式麵包配方，放三天依然柔軟，手撕著吃，兒時最饞的味道

虎媽尚菜
09-11 · 優質美食領域創作者
小區門口的超市裡，有人指著空盤問：麵包沒了？？

老闆樂呵呵的回：是呢，老式麵包每天都早早賣光，想吃明天早來哈。

就整盤擺在收銀台上的，連個包裝都沒有，甭管買幾個，都給放進簡易的塑料袋就拎走了，還那麼熱銷，是有多好吃。

讓我想起小時候，出門一到火車站，最惦記的就是這獨具風味的老式麵包了，厚厚大大的，能讓一個饞嘴的小孩無比期待。

現在喜歡自家烘焙的越來越多，大多都推崇低油低糖的健康做法，但跟老式麵包的香濃與柔軟，那是沒法比的。

據說老式麵包的配方是被高價買下的，很貴。別看是最早被普羅大眾接受的西式食品，但至今也沒被社會淘汰，還成了很多人記憶中最美好的味道。

然後做法也被烘焙迷們追捧相傳，被稱為簡單又幸福的麵包，烤好後放三天還是一如既往的香軟。

做法上，老式麵包的風味一是源於酵頭，酵頭發面會有種濃郁的面香，質地也更加細膩。

還有一個原因，是黃油量偏大。有人說過，不加黃油的麵包都不叫麵包。成品顏色金黃，香味醇厚濃郁，一層層的拉絲，松軟有嚼頭。

還得用品質好的動物黃油，牛奶提煉出的那種。只要是製作成功的，就怎麼著都比買的麵包好吃。一口咬下去，兒時的味道直上心頭就對了，自然的面香奶油香。可別用價格便宜的植脂奶油，你懂得。

【老式麵包】

酵頭：高筋麵粉100克，低筋麵粉50克，細砂糖12克、酵母3克、水110克

主面團：高筋麵粉100克、低筋麵粉50克、細砂糖25克、鹽3克、奶粉15克、蛋1個、水25克、黃油40克

先製作酵頭

1.先將水、糖和酵母粉倒入麵包桶內，用筷子攪拌均勻至酵母顆粒都融化。

再加入高筋和低筋麵粉，用筷子攪拌成粘稠的面團，至底下沒有乾粉的狀態。

2.用濕布蓋住靜置室溫發酵，至面團漲大呈蜂窩狀。

3.再加入全部的主面團材料。

4.啟動廚師機，先用慢檔混合成團，再轉快檔揉至面團表面光滑細膩。

停機檢查，用手輕輕的拉扯出一小塊面團，撐大後的面膜薄且不易破，就可以了。

5.將面團整理好，放廚房裡讓它做第一次發酵。

現在室溫還是28度左右，所以很快就能發酵得快又好，要隨時觀察面團的狀態。

6.發至原來的兩倍大，用食指輕輕的按入面團中間，孔洞不回縮不塌陷，就表示發酵好了。

7.發酵完成的面團取出，擀開捲起兩到三次，排去大氣泡，然後再捲成團醒面15分鍾。

8.將大面團分成等量的十個小面劑子，放在手心裡，打圈的方式按壓著分別滾圓。

無需醒面的過程了，記住先後順序，先滾好的先整形，這樣就都留出醒面的時間了。

9.取一個小面團，一手向左一手向右的搓成長條，然後對折後捏合頂部，底下就自動旋轉成麻花狀了。

10.然後再對折，把相接的地方塞到對折的圓孔里，即成一個老式麵包坯。

11.都整理好後，依次收口向下的排放入烤盤中。

12.繼續室溫做二次發酵，至麵包坯都發酵到原來的一倍大，然後給表面輕刷一層水。

放入預熱好了的烤箱里，170度25分鍾，烤焙至表面金黃即可。

13.出爐後，趁熱刷熔化的黃油，刷一遍會被很快吸收，然後再刷一遍。

放涼至手溫，就裝密封袋室溫保存，讓麵包充分回軟回油，涼透後的狀態最好也最好吃。

小貼士：

面團水分大，整形的時候若粘手，可以在手上面墊上都抹點黃油就好操作了。

現在天還熱，所以用直接法做的，溫度低的地方還可用冰箱冷藏發酵的辦法，頭天晚上混合均勻酵頭，放入冰箱，轉天再混合主面團，也行。

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㈤ 求老式麵包的發酵過程

麵包是所有以小麥麵粉為主要原料的烘焙食品中比較特殊的一種，具有悠久的歷史淵源。最早起源於文明古國之一——埃及。從遠古時代的人們用石頭烘烤面坯到如今採用高科技工藝生產的麵包，經歷了數千年的歷史，不僅是古代勞動人民智慧的體現，更是人類科技文明發展的象徵。麵包製品不僅品種豐富、數量繁多，而且還以其越來越新的材料、越來越精緻的製作工藝贏得了廣大消費者的青睞。在歐美一些發達國家，人們的主食中有2/3以上是以麵包為主，在國內也逐漸成為人們飲食結構的主食之一。筆者總結歸納了目前國內的麵包生產工藝概況，與大家共同交流。
麵包是以小麥麵粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料，經過和面、發酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。麵包適合於機械化大量生產，在生產過程中添加了多種原、輔料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等，營養豐富。麵包的分類方法大致有以下幾種：按照加入糖和鹽量不同可分為甜麵包和咸麵包；按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型麵包；按照配料不同可分為普通麵包和特製及高級麵包；按照麵包柔軟度可分為軟式麵包和硬式麵包；按照消費習慣可分為主食麵包和點心麵包；按照加入的特殊材料可分為果子麵包、玉米麵包、大麥麵包、雜糧麵包、夾餡麵包及強化麵包等。

一、原輔材料的預處理
麵包的基本生產工藝流程是：原輔材料的處理調配——第一次和面——第一次發酵——第二次調制面團——第二次面團處理——第二次發酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品。原輔材料處理程序和注意事項如下：
1、麵粉的處理：
控溫，據地域和季節的不同，麵粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將麵粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方，以提高麵粉的溫度，有利於使用時促進酵母菌的發酵速度，在夏季時要將麵粉存放在低溫乾燥處，並且要通風良好，以保持麵粉適宜的溫度，適合使用且能延長麵粉保質期。過篩，麵粉在使用前必須過篩，有條件的情況下還要再通過金屬探測儀進行安全檢測，以防止內存有金屬物。同時，過篩可以防止其它雜質滲入麵粉中，還可以通過過篩進行打碎麵粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利於酵母菌的生長與繁殖。
2、酵母的處理：
酵母本身就是一種生物活性菌，是製作麵包的一種生物疏鬆劑，其質量和活性的好壞對麵包生產有著重要影響。酵母的預處理情況對產品質量也有密切關系，酵母預處理方法如下：活性乾酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然後加入攪拌面團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質。
鮮酵母，在使用前須提前4到5小時從冷櫃中取出使其軟化，才能逐步恢復活力。然後用5倍以上的25度左右的溫水攪拌溶解，5分鍾後就可以投料使用。值得注意的是從冷櫃中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化，因為溫差過大會導致部分酵母細胞死亡現象。
3、砂糖：生產麵包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬於結晶體，所以應存放在陰涼乾燥處，防止產生大量結晶塊，防止潮濕。在生產麵包使用時最好用水溶解後在投料，防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞萎縮而死亡，而影響酵母的活力。4、油脂：生產麵包時所製作面團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液態油（液態酥油除外）流散性很大，並且在面團中會對蛋白質分子及酵母細胞周圍構成油膜，影響蛋白質的吸水脹潤，亦影響酵母的代謝功能，所以在生產麵包時應使用上述固態油脂。
二、面團的調制
面團調制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規范的投料程序，調製成適合加工性能的面團。面團的投料程序一般是根據發酵方法進行確定，面團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法，目前國內調制麵包的面團大多採用二次發酵法，亦稱中種法。面團調制和面團發酵是密切相關的兩個工序，也是影響麵包質量及產量的兩個關鍵因素。在調制面團時，影響其質量的因素還有很多：
1、水對面團的影響：生產麵包時，水的用量僅次於麵粉，使用量在麵粉的45%—65%之間。調制面團時，水必須與麵粉直接接觸，使麵粉中的蛋白質充分吸水形成大量麵筋，起到形成麵筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響麵包的產量，還影響其質量、保質期等，不同麵包品種和不同類型的麵粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質含量對面團調制有密切關系，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發酵時間。水的溫度是控制面團適合發酵溫度的重要手段，面團鬆弛和基本發酵時最適合的溫度是25——28攝氏度，最後發酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。
2、面團攪拌程度的適度控制：面團適度攪拌程度的控制是影響麵包質量的另一重要因素。面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且面團發硬，整型時表皮易撕裂，成品出現塌陷現象；如果攪拌過度，表皮變濕發黏，不利於整型和操作，成品體積小，內部組織粗糙，品質極差等現象。
3、輔料的影響：輔料對麵包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：製作同樣軟硬度的麵包，每增加5%的蔗糖，麵粉的吸水率就會降低1%，面團中蔗糖量的增加會使得麵粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對麵包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用；食鹽：可以增加面團的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發酵等作用，由於過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙麵筋形成，所以在攪拌面團時，食鹽最好等麵筋擴展至八九成時再添加；奶粉：在面團中添加脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，同時，奶粉也可以起到乳化作用，使麵包更柔軟，增加風味等作用；蛋品：目前國內在製作麵包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使麵包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用；改良劑：分為化學和生物改良劑兩中，目前大多用化學改良劑，在使用過程中均直接和麵粉攪拌均勻，可以改善麵包內部組織、加大麵包體積、延緩麵包老化時間等作用
三、面團的發酵
發酵是泛指有機化合物由於微生物中酶餓催化作用產生的一系列生物化學變化的過程，在麵包的發酵過程中正體現了這一定義。澱粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得製品具有優良的風味和芳香。在發酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。發酵的基本原理：面團的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構。
影響面團發酵的因素：
溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在面團發酵過程中要求的溫度有一定的范圍，一般控制在25—32度。溫度太低會使得面團發酵速度過慢；溫度高雖然可以縮短發酵時間，但也會給雜菌生長創造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高麵包酸度，降低質量；同時，面團溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，面團操作的最佳溫度是25—28度，高於這個溫度范圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質量。
麵粉的質量也是影響其發酵的另因素。麵粉質量主要是受麵粉中麵筋和酶的影響，面團發酵過程中產生的二氧化碳需要由強力麵筋形成的網路保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次於麵筋，酵母在發酵過程中需要澱粉酶將澱粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經變質或被高溫處理過的麵粉，起澱粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與面團發酵有關，相對情況下水分含量多一些有助於酵母芽孢增長，發酵速度就會快些，反之則慢一些。
原輔料對面團發酵也會產生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為麵粉的5%—7%時產氣能力最大，超過這個范圍，糖約多則酵母發酵速度越慢；食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發酵約慢，不過食鹽可以增強麵筋筋力，使面團的穩定性增強；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質，使得面團發酵時緩沖PH值作用。
面團發酵的技術操作：
面團發酵方法有傳統發酵法和機械連續混合法。前者包括快速發酵法、中種發酵法及三次發酵法，後者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。快速發酵法即把材料一次性加入調制，在溫度適宜的環境下發酵成熟，這種方法的好處在於速度快，生產周期短等。但其產品質量不好控制，容易出現組織粗糙、空心、製品香味不足和口感較差等。
中種法及三次法是將面團材料分兩次或兩次以上加入調制，一般第一次麵粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。調制好的面團放置在28度/濕度78%左右的環境下發酵3個小時，然後再添加其它材料進行調制，最後發酵的最佳溫度為37度/濕度85%左右。
四、整形和成型的控制
將第二次發酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最後將面團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及最後發酵等工序稱為成型。
按成品規格的要求進行分塊稱量，一般面團胚經過烘烤之後，其質量會損耗7—10%，所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，面團分塊的速度和時間也要根據不同品種的要求所控制，主食麵包的分塊最好在20分鍾左右完成，點心麵包、最好在40分鍾之內完成。
搓圓和精置的目的是將不規則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑，精置一段時間後，使其麵筋回軟，彈性降低一點後更方便操作和成型。成型時控制好面團溫度和環境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型最後發酵的適宜程度也很重要，一般要求面團胚發酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。
五、麵包的烤焙
麵包的焙烤工作也真重要，所謂「三分做七分烤」。麵包烘烤務必掌握三個重要條件，即麵包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續快速的膨脹，所以爐內要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鍾左右，而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，麵包已基本成熟，並產生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可製成色、香、味俱佳的麵包。
烘銬時間要根據不同麵包的品種和體積而定。一般點心麵包的烘烤時間在13分鍾左右，烘烤溫度也在200度左右；吐司類要求的溫度比較底，時間比較長，才能使其內部完全熟透。特殊麵包需要溫差可能比較大，所以時間也隨其而定。
六、麵包的老化因素及防止方法
麵包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是「老化」，也稱「陳化」、「硬化」或「固化」。老化後口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，麵包老化是自發的能量降低過程，所以只能延緩麵包老化而不能徹底防止。
延緩其老化的措施有以下幾點：
1：控制環境溫度。成品麵包保存在60度的環境下可保鮮24-48小時，儲存溫度在20度以上，老化進行得緩慢；零下7度—20度是麵包老化速度最快的老化帶，所以麵包出爐後盡量不通過這個溫度區。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。達到零下7度時，水分開始凍結，老化速度急劇緩慢。
2：使用適當的添加劑。目前國內使用的延緩麵包老化的添加劑一般稱為「改良劑」，不僅能夠改善麵包內部組織結構和幫助酵母菌正常發酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯醯乳酸鈣（CSL）、硬酯醯乳酸鈉（SSL）、硬酯醯延胡索酸鈉（SSF）等抗老化劑可延緩麵包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是麵粉比例的0.3%——0.5%。
3：原材料的影響因素。小麥粉的質量對麵包的老化有一定的影響；蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素；食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構成其老化的直接影響材料。
4：適宜的加工條件和工藝。環境衛生是影響麵包老化和霉變的一個因素；提高面團吸水率使麵包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化；攪拌要充分，麵筋的充分擴展亦能延緩老化；發酵成熟，盡量採用二次發酵法，因為發酵時間短或發酵時間不足也會加快麵包老化。
5；合理的包裝。包裝可以保持麵包衛生，防止水分散失，保持麵包的柔軟和風味，延緩麵包老化，但不能防止澱粉老化。
總之，要保持穩定的、成功的、優質的麵包產品，除了了解其生產工藝外，還要保持一致穩定的操作規范、原料選擇、和各項管理，才能夠達到真正的目的。

㈥ 70年代老式麵包的做法和配方

曾風靡一時，許多喜歡麵包的同學試了都贊不絕口，在我心中亦長草已久。上個星期天好不容易逮著機會沒回老家，有一整天自由且有烤箱相伴的日子，趕緊把這顆草給拔咯。
我這次的面團整得稍濕了點，所以後面整形的時候花紋就不是太清晰，還好最後口感不錯，外形也很誘人，特別是出爐剛刷上黃油那會兒，金黃油亮的真真喜人，過一會兒，刷上的黃油就會被吸收，表面看著就沒這么亮了。
這款麵包非常香，口感是有點扎實的那種，撕著更好吃。方子是18cm方模的量，如果你手頭高粉的筋度不是特別高，也可以減少些兌的低粉的比例。主面團的水可以根據手頭麵粉的吸水性預留一部分，以免一次加入面團過濕。

㈦ 老試麵包的做法

用料

主料

• 

  菜品特色

  是不是「老式」總會讓人產生懷舊的情緒？

  第一次聽說老式麵包的時候，我眼前馬上就浮現出記憶中大學食堂里的麵包：憨頭憨腦的長圓形，烤的稍微有一點過的厚厚的外皮，散發出一種濃郁的焦香味，裡面其實是有一點偏乾的，但直到現在，我都認為再也找不到比它更好吃的麵包了。

  老式麵包風味主要來源於酵頭，酵頭發面會有一種獨特的微酸味道和濃郁的面香，用它製作的面點質地更加細膩，風味更加醇厚。

  老式麵包成品十分迷人，表皮金黃柔和，有啞光的質感，組織松軟細膩，黃油的香味醇厚濃郁，咸甜適中。最棒的是它的拉絲效果，要用點力才能扯斷呢，真不誇張。

  老式麵包和丹麥麵包的組織相似，層次非常分明，拉絲效果極棒，操作上卻比丹麥麵包簡單得多，不需要疊被子，做不好也失敗不到哪去，做的好就很容易出彩，因此是一款很適合新手操練的麵包。

  好吃的東西都有一個特點，就是不那麼健康，老式麵包的含油量和含糖量有點偏高，不適合作為主餐天天吃，偶然為之當然不足為慮。

  我是採用冰箱冷藏發酵的辦法，頭天晚上混合均勻酵頭，室溫發酵至兩倍大後放入冰箱，第二天晚上再混合主面團。也可以參考愛和自由的採用直接法，這個根據自己習慣和時間安排吧。

  我喜歡上色偏深一點的底部，很香

  原方子在下面，我第一次做時完全沒有改動，出來的面團效果稍偏濕了一點，第二次做就在主面團適當減了約5克水。

  烹飪技巧

  1、混合酵頭的時候拌勻就好，最好直接放面盆里用筷子攪勻比麵包機還方便。

  2、烤盤一定要抹油、灑粉，麵包出爐時更容易脫模。

  3、麵包烤好後，徹底放涼，裝密封盒室溫保存，讓它充分回軟回油，第二天狀態最好。

㈧ 老式麵包怎麼做

老式麵包怎麼做
主料
金像高粉
300g
細砂糖
60g
水
147g

輔料
鹽
2/3勺
奶粉
12g
全蛋
45g
黃油
46g
酵母
4.5g

步驟

1.把所有酵頭原料放入麵包機中，先用筷子攪拌至沒有乾粉的狀態，以免啟動機器時乾粉四濺。

2.啟動機器的『和面程序』進行揉面，揉2-3分鍾即可，只是個酵頭只要把原料混合均勻就成了，然後停止機器，蓋上蓋子，進行自然發酵。

3.發酵至面團呈蜂窩狀，我家室溫約20度，發酵時間約為2.5小時。

4.酵頭放在機器里不動，直接加主面團的材料，先加入液體部分，即蛋液和水。

5.然後在機器的2個不同角落倒入糖和鹽。

6.最後倒入奶粉和麵粉。

7.用筷先將原料攪拌一下，防止啟動機器乾粉四濺。

8.啟動機器的『和面』程序，先揉面15分鍾，然後停止機器，進行下一步操作。然後選擇機器的『標准麵包』程序，燒色選『淺』，重量900克，整個過程耗時3:15分鍾為機器默認，啟動機器開始工作。標准麵包』程序的揉面時間機器默認為30分鍾，當揉到15分鍾的時候暫停機器，檢查面團，已經能拉出較薄的膜。

9.此時放入室溫軟化的黃油，啟動機器繼續揉面。

10.繼續揉面15分鍾，整個揉面階段結束，加上之前額外添加的15分鍾揉面，總計揉面時間為45分鍾，檢查面團，已經能很輕松的拉出手套模了。

11.揉好的面團表面光滑、細膩、不粘手，蓋上機器蓋子，進行第一階段的發酵，此時機器顯示為2:45。

12.發酵至1:49—1:48分鍾的時候，機器會有個1分鍾的攪拌排氣過程，可以在這個時候暫停機器，對面團進行整形，如果想偷懶不整形，就不用管它，任由著麵包機進行二發、烘烤就行。排氣攪拌結束後，暫停機器，取出面團，分成4等份，不用鬆弛。

13.在案板上撒點高粉或者手上抹點油，把面團搓成長條狀。

14.將面條兩頭相接，扭2圈成麻花狀。

15.將相接的部分塞進圓圈裡。

16.取出麵包機桶中的攪拌棒，把整形好的麵包生坯放入麵包機桶中，4個生坯盡量卷的大小一致，松緊也一致，這樣烤出來就不會高矮不一，蓋上蓋子，結束暫停，繼續工作，其餘的工作都交給麵包機，進行二次發酵直到烤制完成。

17.烤制完成後機器會『嘀嘀』的提示，立刻給麵包表面刷上融化黃油，然後取出麵包給側面也刷上融化黃油，能令麵包外皮變得柔軟很多，放到烤網上涼透。