燒雞整形法

① 山東燒雞的做法及製作方法詳細介紹

燒雞
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】雞類
【特點】 此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香
【原料】
光仔雞100隻（每隻約重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克（約耗2000克）。
【製作過程】
1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，再在肛門邊橫開5厘米長的刀口，掏出內臟，剪斷胸骨，用水洗凈。然後用刀背敲斷大腿骨，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，使雞腹內兩只腿爪撐開，頂住雞腹，將雞別好；
2.將別好的雞掛在陰涼處晾乾水份，再用毛刷蘸飴糖塗抹雞身，下大油鍋炸至金黃色時撈出。
3.在鹵鍋內放水，將八角等13味香料裝入布袋扎口，放鍋中煮開，再加入精鹽、白糖，將炸好的雞整齊地放入鍋內，用旺火燒開後，撇去浮沫，把雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮4小時左右即成，煮雞的鹵汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在雞鹵熟後撈出，一般可使用二、三次再更換一次。
2》符離集燒雞（圖）
配料：
活雞10隻、桂皮10克、白糖5克、陳皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精鹽150克、姜20克、飴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克
製作方法：
1． 選用每隻約重1000克的烽雞10隻，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。
2． 將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3． 大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鍾，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
注意：
1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。
2． 當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖後，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。
3． 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2隻，炸完後撈出。
4． 鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。
5． 鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個

② 道口燒雞怎麼整形

o(￣ヘ￣o#)燒雞就不需要整形了吧

③ 新手求助燒雞大法

親，電流設置就是把兩個夾子夾在一起，然後再扭顯示電流的那個屏下的旋扭就可以了，最大是5A，向下就設置小了

④ 做燒雞流程

符離集香雞第一道工藝製作老湯將專用煮雞鍋內放上150斤水，燒開後放三斤加碘食鹽，放一斤專用天然調料，再放三十斤雞骨架，再燒開鍋20分鍾改小火一小時後關火，侵泡三小時將雞架撈出，老湯就製作好備用。符離集香雞第二道工藝清洗整形1、先看雞嘴外殼是否弄掉，雞頭上的毛弄乾凈，雞嘴裡的粘液用大拇指伸進嘴裡放在水中清洗干凈，右手的拇指和食指捏住鼻孔，把鼻孔和嘴裡的粘液擠出來。2、再檢查雞脖子上面的毛，如有雞毛弄乾凈，再檢查雞脖子開口處與腹中氣管和食管是否存在，如果有一起拿出來。3、把左右雞翅的毛弄乾凈，注意雞翅下面的毛必須弄乾凈，然後左手拿住雞頭，右手拿住雞的右翅，將雞翅膀塞進雞嘴裡拉出雞翅，實使雞頭放在翅根位置，將右翅尖壓住雞頭，再將左翅翅尖向上反壓住翅根，檢查雞背和雞脯部弄乾凈。4、雞腿上毛弄乾凈，雞爪老皮和雞爪指甲外殼弄乾凈，雞內臟洗干凈。5、左手托住雞背，右手拿住左雞爪將雞爪塞進肚子里，再將右雞爪塞進肚裡洗干凈就好了。
符離集香雞第三道工藝上蜂蜜水半斤蜂蜜八斤水溶解攪勻備用，再將洗好的白條雞放在蜂蜜水裡完全淹沒後撈出備用。符離集香雞第四道工藝炸雞將洗干凈的專用電鍋里放上六十斤植物油，將油溫燒至190度之200度時把沾好蜂蜜的白條雞放進油鍋炸至金黃色即可用笊籬或鉤子撈出備用。符離集香雞第五道工藝放專用調料一斤專用調料可以煮200斤白條雞，把調料放進專用料袋後，根據雞的多少放到老湯鍋里，老湯燒開十五分鍾後關火備用。符離集香雞製作工藝第六道工藝放鹽白條雞50斤放一斤加碘精鹽，根據煮雞多少按這個比例即可。符離集香雞第七道工藝煮雞將老湯燒開鍋，調料、精鹽放好後，就可以將炸好的雞放進專用煮雞鍋內，鍋底下有個支架，支架上面放著一個過篦子，雞放好後在往上面放個篦子，篦子上面再放上10斤重的石頭壓上，再次燒開鍋、開鍋5分鍾即可關火。符離集香雞第八道工藝出鍋將煮熟的雞用專用鉤子和笊籬，左手拿笊籬右手拿鉤子，用鉤子鉤住雞翅根下面讓雞浮出老湯上面，再用笊籬托住雞脯撈出，控湯後到容器里即可銷售。符離集香雞第九道工藝銷售將撈出的符離集香雞放到店內銷售台上即可銷售，要禮貌待客，顧客養我們全家，所以要服務好顧客。
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⑤ 燒雞整雞的做法

燒雞 【菜餚口味】鮮香 【涉及食材】雞類 【特點】 此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香 【原料】 光仔雞100隻（每隻約重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克（約耗2000克）。 【製作過程】 1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，再在肛門邊橫開5厘米長的刀口，掏出內臟，剪斷胸骨，用水洗凈。然後用刀背敲斷大腿骨，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，使雞腹內兩只腿爪撐開，頂住雞腹，將雞別好； 2.將別好的雞掛在陰涼處晾乾水份，再用毛刷蘸飴糖塗抹雞身，下大油鍋炸至金黃色時撈出。 3.在鹵鍋內放水，將八角等13味香料裝入布袋扎口，放鍋中煮開，再加入精鹽、白糖，將炸好的雞整齊地放入鍋內，用旺火燒開後，撇去浮沫，把雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮4小時左右即成，煮雞的鹵汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在雞鹵熟後撈出，一般可使用二、三次再更換一次。 2》符離集燒雞（圖） 配料： 活雞10隻、桂皮10克、白糖5克、陳皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精鹽150克、姜20克、飴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克 製作方法： 1． 選用每隻約重1000克的烽雞10隻，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。 2． 將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。 3． 大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鍾，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2． 當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖後，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。 3． 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2隻，炸完後撈出。 4． 鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5． 鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。

⑥ 古法燒雞如何做

古法燒雞做法:

步驟 1:翅根改刀成塊，喜歡多大斬多大。

步驟 2:放水中泡去血水。

步驟 3:生薑切丁加水入攪拌機打成汁，過濾得凈汁。

步驟 4:把雞塊放入生薑汁中，加大蔥片拌勻。

步驟 5:加生抽和鹽調味，加老抽上色，加香醋拌勻。

步驟 6:入冰箱冷藏腌制幾小時。

步驟 7:做菜前取出雞塊，挑去大蔥片，瀝干，留腌汁加水備用。

步驟 8:坐鍋熱油，下蔥姜蒜爆香，放入雞塊，大火翻炒。

步驟 9:炒透後，放入備用的添加了清水的腌汁，用水量與雞塊的二分之一處齊平，不要莫過雞塊，中小火燜煮個十分鍾。

步驟 10:大火收汁，沿鍋邊澆一勺香醋，翻炒出鍋，淋香油。

⑦ 燒雞.熏雞.普通製作方法。

原料配方(按400隻雞計算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍。
製作方法：
1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同。
2.煮雞。經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。
3.熏制。出鍋後趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鍾後，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鍾後，即可出鍋。
產品特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

⑧ 燒雞的製作方法

食材：光雞半隻（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、白糖、五香粉適量。

做法如下：

1、雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。

2、鍋內放油少許，油熱後放蔥、姜略炒，再放入雞塊、栗子煸炒。

3、加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透即可。

燒雞，是一道中華傳統風味菜餚。其中部分烹飪方法是將塗過飴糖的雞油炸，然後用香料製成的鹵水煮制而成。成品燒雞具有肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散特點。

在燒雞中，道口燒雞最為出名，它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。是用多種名貴中葯，輔之陳年老湯製作而成，其成品燒雞色澤鮮艷、形如元寶、口銜瑞蚨，極具食療和保健功能。