歐包整形手法大全

㈠ 做歐式麵包的整形橄欖型收口如何處理

收口後的麵包，底部是一條直線

㈡ 天然酵種蓬鬆歐包怎麼做

天然酵種蓬鬆歐包
用料
酵頭
活躍的天然酵種（水粉1:1） 50g
高粉 100g
水 38g
主面團
高粉 270g
全麥粉 30g
雞蛋 1個（45g－）
牛奶 50g
水 140g
黑糖蜜或蜂蜜 15g
鹽 8g
椰子油 1/2tbsp 約8g
酵頭 105g
天然酵種蓬鬆歐包的做法
製作酵頭：
混合酵頭所有材料，室溫23C左右6－7個小時發至兩倍大。
製作主面團：
取酵頭105g，混合主面團所有材料，用手或廚師機揉勻。需要3-4折疊，每隔半小時一次，在混合主面團後的2個小時內完成折疊。
完成折疊後，把面團轉移到抹了油的容器里密封一發，室溫23C左右發4-5個小時至2-2.5倍大，手指摁下去不回彈。
整形：
快速利落又要柔情滿滿地整成圓形歐包，放發酵籃，密封放到冰箱（4C）冷藏二發12-14小時。（具體整形手法參見我之前的歐包方子）

冷藏二發完成後，至少提前45分鍾和石板（下層放一個烤盤）或加蓋鑄鐵鍋一起預熱烤箱至475F（245C）。
將面團從發酵籃直接轉移到鍋里，割包，蓋蓋，烤25分鍾後拿去蓋子，繼續烤15分鍾上色即可。（這個面團上色很快）
將面團從發酵籃直接轉移到石板上，割包，往烤盤里倒一杯開水，烤25分鍾取走烤盤，繼續烤15分鍾即可。

出爐後放涼至少1個小時，涼透了切開。

㈢ 全麥軟歐包的家常做法大全怎麼做好

全麥軟歐自包的做法
1.
把高筋麵粉、全麥粉、鹽、酵母混合，加入水，揉面起筋。

2.
加入黃油，揉至擴展階段拉開有膜。

3.
加入各種果乾揉勻後發酵至2至2.5倍大。

4.
分成4等份，排氣滾圓，蓋上保鮮膜。

5.
取其中一個面團，擀開成一個橢圓形。

6.
如圖，兩邊各往中間翻，這樣就拉出了一個角。

7.
再把最後一邊玩中間蓋，邊緣捏緊。翻面整形完畢。

8.
放入烤箱，下面放一碗熱水進行第二次發酵。發至大約2倍大。

9.
取出後灑上高筋麵粉，用利刀刻出自己喜歡的花型。

10.
烤箱預熱220度，上下火，烤大約20分鍾。

㈣ 軟歐包怎麼做你知道嗎

軟歐包，又一款做一次就愛上的麵包！口感非常好，不需要復雜的整形，只是前期等待的時間較長，但後面的操作非常簡單，值得一試的軟歐包！👍

跟原方有幾處不同，做了一些改良，原方是蔓越莓乳酪餡的，平時一家人都不太愛吃有各種餡的麵包，尤其是乳酪，爺倆超抗拒。所以只用了原方麵粉的用量。另外，想讓熱量低一些，把原方的淡奶油換成了雞蛋，水換成了牛奶。改良之後，依然用歐包的手法，但口感更加的豐富，軟中帶著韌性，具有一種特別的風味，口感特別的好吃！😁

原方主：帥帥小廚-1 或者搜：「蔓越莓乳酪歐軟」。
用料
波蘭酵頭：
高筋粉100克
水100克
酵母1克
主面團：
高筋粉200克
酵母4克
牛奶80克
雞蛋液30克
鹽4克
糖45克
黃油15克
軟歐包---改良版的做法
把波蘭酵頭的材料攪拌均勻，蓋上保鮮膜室溫發酵。軟歐包---改良版的做法 步驟1
波蘭酵頭發酵好的樣子，有很多的氣泡，又會有明顯發酵後酸酸的味道。繼續蓋保鮮膜放冰箱冷藏12～24小時。軟歐包---改良版的做法 步驟2
酵頭和主面團的所有食材(除鹽和黃油)加入廚師機低速先揉2分鍾，然後快速揉6分鍾。再加入鹽和黃油，低速揉2～3分鍾，快速揉8分鍾。面團就可以達到完全的狀態（這是專業烘焙師傳授的做法，一般方子里不會告訴你這么詳細）。（我的廚師機是凱伍德，低速調1檔，快速調1.5檔。夏天室溫30多度的情況下，必須開空調操作，不然快速攪拌面團溫度會升高，影響軟歐的內部組織狀態以及最後的口感）。軟歐包---改良版的做法 步驟3面團比一般的要粘手，需要撒薄薄的乾粉。室溫蓋保鮮膜發酵一個小時。軟歐包---改良版的做法 步驟4
發好的面團膨脹了一倍。軟歐包---改良版的做法 步驟5
發酵好後無需過多的排氣，直接分成三份手壓平（我做的是雙倍的量）。軟歐包---改良版的做法 步驟6
由上至下捲起，手捏輕輕收口。(形狀可做成圓的三角的，都隨自己喜好)軟歐包---改良版的做法 步驟7
收口朝下，這次做了兩個圓形。室溫二次發酵(我是放在烤箱里，不開電源二發)。軟歐包---改良版的做法 步驟8
發酵好後割包，撒適量乾粉。軟歐包---改良版的做法 步驟9
割包形狀隨意，只要自己喜歡就好。軟歐包---改良版的做法 步驟10
烤箱175度，中層，30～35分鍾(烤箱牌子不同，請按自家烤箱脾氣調節溫度)。10分鍾後高度基本固定，如果擔心上色過深，這時可加蓋錫紙。軟歐包---改良版的做法 步驟11
圓形膨脹的比較高，十分鍾盡快先蓋錫紙。軟歐包---改良版的做法 步驟12
長條法棍形狀15分鍾左右加蓋錫紙。軟歐包---改良版的做法 步驟13
每次都特愛這軟軟又超有彈性的組織，剛出爐沒多久的口感是外脆里軟的，味道微甜，奶香濃郁，有嚼勁，最喜歡這口感。😍軟歐包---改良版的做法 步驟14
這款軟歐包切開後，你會感覺組織是軟糯細膩的，非常好吃。軟歐包---改良版的做法 步驟15
無需排氣及過多的整形，比較好操作。軟歐包---改良版的做法 步驟16提示：
1、面團比一般的要粘手，除了在硅膠墊上撒粉，還要借住刮板一起操作哦～
2、面團一定要揉到完全狀態(出薄膜)，而且膜的狀態也是有區分的，請仔細看圖進行對比，認真按步驟操作，都可以做出完美的軟歐包。
隔夜復烤方法：
隔夜後歐包就沒剛出爐的口感了，但我們可以復烤幾分鍾，烤盤上下蓋錫紙，記得是上下都要有錫紙，以防上色過深。用175度復烤5～6分鍾關火，再稍微悶了2分鍾即可。口感跟剛出爐的一樣，外脆里軟的好好吃哦～
廚友問：
1、波蘭酵頭冬天室溫發酵要多長時間？
答：每個地區每個時段的室溫都會有偏差，近幾日廣東室溫在15～20度之間，波蘭酵頭發酵時間用了三個半小時。

㈤ 葡萄乾軟歐包的家常做法大全怎麼做好吃視

主料高筋麵粉500g涼水320g低糖酵母7g油40g輔料鹽7g葡萄乾40g紅棗幾個
步驟
葡萄乾軟歐包的做法步驟11.麵包機先放入油和水。倒入麵粉。接著在一角放入鹽。
葡萄乾軟歐包的做法步驟22.麵粉中間挖個小孔，倒入酵母
葡萄乾軟歐包的做法步驟33.開啟和面程序，一個程序就可以了，揉到表面光滑就可以。
葡萄乾軟歐包的做法步驟44.果乾准備好
葡萄乾軟歐包的做法步驟55.倒入快揉好的面團中，揉勻
葡萄乾軟歐包的做法步驟66.發酵前，為了面團粘盆，可以預先在盆壁刷薄薄一層油
葡萄乾軟歐包的做法步驟77.然後把揉好的面團方入，蓋保鮮膜室溫發酵一小時左右，直到發到原來的2倍大小
葡萄乾軟歐包的做法步驟88.面團發好，輕輕取出，按壓排氣
葡萄乾軟歐包的做法步驟99.用手掌按壓排氣，然後分成兩份。
葡萄乾軟歐包的做法步驟1010.整形，一邊的面團向上折，然後手按壓緊
葡萄乾軟歐包的做法步驟1111.慢慢整形成長條狀
葡萄乾軟歐包的做法步驟1212.開始二次發酵
葡萄乾軟歐包的做法步驟1313.然後取出發酵好的麵包，篩一層麵粉。
葡萄乾軟歐包的做法步驟1414.然後快速的割包，我這次割的有些深了。上下火200度，烤30分鍾，具體時間溫度，按自家烤箱來。
葡萄乾軟歐包的做法步驟1515.烤好的麵包，要晾涼再裝進保鮮袋裡保存哦。

㈥ 天然酵種蓬鬆歐包的做法步驟圖，怎麼做好吃

天然酵種蓬鬆歐包復的做法

• 製作制酵頭：
  混合酵頭所有材料，室溫23C左右6－7個小時發至兩倍大。

• 製作主面團：
  取酵頭105g，混合主面團所有材料，用手或廚師機揉勻。需要3-4折疊，每隔半小時一次，在混合主面團後的2個小時內完成折疊。
  完成折疊後，把面團轉移到抹了油的容器里密封一發，室溫23C左右發4-5個小時至2-2.5倍大，手指摁下去不回彈。

• 整形：
  快速利落又要柔情滿滿地整成圓形歐包，放發酵籃，密封放到冰箱（4C）冷藏二發12-14小時。（具體整形手法參見我之前的歐包方子）

  

• 出爐後放涼至少1個小時，涼透了切開。

㈦ 天然酵種乳酪歐包的做法步驟圖，怎麼做好吃

天然酵種乳酪歐包的做法
製作酵頭
混合酵頭材料室溫發酵至兩倍大。
主面團。
混合主面團除了乳酪外所有材料至無粉狀態。
折疊。
歐包需要通過折疊來提高筋度，這樣麵包組織才細密柔軟。
每半小時折疊一次，共三次。
發酵。
同樣需要注意的是狀態而不是死盯著時間。發酵至2倍大的時候，可以整形了。
整形。
歐包的整形最最重要的要領就是表面緊綳。
如此，你要使勁的練習來體會什麼是表面緊綳。
否則，面團會塌陷而無力彭發。內部組織也不會好。
將乳酪切小塊裹入面團，整形好的面團光面朝上放入發酵藍。入冰箱放置一天，第二天再烤。
預熱。
第二天拿出面團室溫醒發，同時將加蓋的鑄鐵鍋放入烤箱預熱至最高溫度250度，這個過程大約需要40分鍾。期間面團也行發的差不多了。
將面團放入鑄鐵鍋。
先將面團撒麵粉，倒扣在轉移板上。
！！！！！！！！下面這一步最最重要的是不要燙傷！！！！！！！！
一定一定要小心燒的滾燙的鑄鐵鍋！！！！
戴上手套將鑄鐵鍋拿出來放在隔熱的板子上，拿下鍋蓋，雙手小心的將面團放入鍋內，小心再小心！！！我還是挺怕的，就把面團低下墊的烘焙紙一同送進了鍋里，畢竟安全為重嘛！
一定一定要再戴上手套，蓋鍋蓋！！！
送入烤箱。
烘焙。
245度烤半小時。
再去掉蓋子，烤20分鍾至麵包呈漂亮的棕色。天然酵種乳酪歐包的做法 步驟8
基本是我想要的樣子，乳酪烤化了，但很好吃。

㈧ 歐式麵包中翻面及整形手法，解答：吐司為什麼不長個

【來源】金大旺隨著收藏文章的不斷增加，找起來累，乾脆拷貝到一起，好時不時學習一下 歐式麵包中翻面及整形手法 圖片取自老外的網站： 首先基本的條件要具備：酵母新鮮、配方良好、麵粉等等都是新鮮的、發酵的溫度符合要求，對土司的流程及操作熟悉。 先了解一下製作吐司的過程：攪拌—初發—分割滾圓—鬆弛—整形—後發—烘烤。吐司經過最後發酵，溫度適宜，酵母活性增強，產生大量的氣體分布在麵筋包圍的一個個的小房子里，活力十足，當吐司被放進烤箱的那一刻，隨著溫度的慢慢升高，酵母繼續發酵，產生的氣體迅速膨脹，厚積薄發，頂起它的小房子，小房子也彈性十足，面團就隨著內部的膨脹而向上膨脹，當溫度慢慢升高，酵母完成了它的使命，吐司基本上就不會在膨脹了。 吐司為什麼不長個？首先，我認為是兩個方面出了問題1、攪拌2、發酵關於攪拌：眾所周知，吐司的個頭必須要靠強有力的麵筋支撐，那麵筋的形成就是攪拌（裡面發生的物理和化學反應這里就不在陳述），一些吐司是要求攪拌到完全狀態譬如白土司，即：面團用雙手拉開有彈性，可以拉出透明的薄膜，當然這個透明的薄膜是相對性的，不是絕對透明的膜，所以不要一味的去追求很薄的膜，那些薄膜看上去真的很孱弱，是經不起後面的揉搓及幾次發酵折騰的，物極必反，說的一點沒錯。這里強調一下，膜要有韌性才行。關於發酵：發酵的過程中，酵母會產生酒精、H2O、CO2以及其它酸性物質，當面團發酵過度的時候，酵母在發酵的過程中產生大量的酸性物質反過來會抑制酵母的活性，所以說，面團發酵過度之後，酵母的活性會大大的降低，進入烤箱溫度慢慢升高的過程中，酵母就不會再厚積薄發。 麵筋和發酵的關系： 面團在鬆弛發酵的過程也是麵筋鬆弛的過程，面團鬆弛的越久，它的麵筋就越軟化，所以我們感覺到面團不是那麼的彈了變得很好操作。但是，如果面團發酵過久了，它的麵筋就會變的很軟，很脆弱。在最後進烤箱的時候，麵筋就沒有足夠的張力包裹住氣體隨著氣體受熱膨脹而支撐起土司向上膨脹。 綜上所屬，我認為吐司不長個與攪拌和發酵有很大關系，over。 另：不是所有的土司都要要求薄膜到完全狀態，有些只要8-9成，譬如全麥土司等，這個大家要注意。 以上是金大旺同學在做吐司時總結出來的一些個人感受，不知道會不會給大家帶來一些用處，如有不足之處，請大家補充。以後大旺同學還會有一些經驗共分享。

㈨ 歐包和法棍的區別是什麼還有麵包

歐洲的麵包其實就是歐包或者叫主食麵包（可以當飯吃的麵包），而國內我們吃的麵包則是作為點心，或者說是甜品的一種，也有叫日式、台式、亞式麵包。因為亞洲人不把麵包當主食的。所以，這樣的麵包多用黃油、蛋、奶去滋潤麵包組織，使得麵包組織綿密細膩，口感柔軟香甜，有很多還加入了各種果料、餡料（其實這樣的麵包最早也是從歐州的節日麵包變化改進而來的）。歐洲也有類似的麵包，一般是有重大節日的時候才拿來作為主食。比如潘妮朵尼、史多倫、哈拉等，當然還有小布利、各類丹麥麵包和那款著名的布里歐修（這些實際上是作為甜品來吃的）。
歐洲主食麵包的特點是少糖，無油（或少油），無蛋（國外肉食為主，要是主食再多油多糖一般人也受不了，而且在黃油、蛋奶這些還沒有工業化生產之前，見天拿這些作為主食的人家裡該多有錢呀，那窮人還怎麼活哈），外脆硬而內柔韌（注意是韌不是軟哈），內部組織較為粗糙，多大孔。原材料上一般會摻入部分粗糧（比如全麥、黑麥、裸麥）。正宗的歐包採用天然酵種發酵，炭火、石板烤制，用蒸汽製造脆硬的外殼，口感微酸，講究口味清淡，要求能吃出糧食本身的香甜。你說很喜歡正宗的歐包，那是因為你沒有吃過正宗的，一般亞洲人的牙和胃適應這個很有點難度。