『壹』 兩次發酵的麵包為什麼不容易整形
兩次發酵的面團沒有拉伸性，易斷裂。這是因為麵筋還沒有成為「手拉手的」長鏈或者網狀分子。
麵包小常識（ 一次發酵、中間發酵與二次發酵）
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。
長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。關於這一點，以後我會再詳細做一篇關於中種法的博文。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度)。
發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。
第一次發酵完成後，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新「瘦」下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。
中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。
中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鍾。
中間發酵完成後，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。
很多TX問我怎麼保持這個溫度和濕度條件。工業製作有專門的發酵箱。而家庭製作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將面團在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。
使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。
最後發酵一般在40分鍾左右。發酵到面團變成兩倍大即可。
『貳』 麵包整形後二次發酵問題
這個有可能跟你的麵粉蛋白質含量有關，可以更換一下信譽度高的高回筋麵粉。還答有打面的時候不可以一次過把冰水全部投放進去麵缸的。因為每一批麵粉的蛋白質含量不一，而且發酵時間也不一樣。故可以先放2/3冰水.等到麵筋擴展的時候觀察面團的軟硬度,再決定還要加多少冰塊.至於並不是百分百要按照配方上的數據來放的.2次發酵後表皮干.首先你打面出來後要測面溫,室溫再決定你的基本發酵時間.這樣靈活操作,而且分割滾圓這個環節,一定要在30分鍾內完成,不然面團組織會老化,導致表皮龜裂.
麵包不夠松軟因素太多了.具體的還要看的面團配方里的百分比各佔多少.如果佔比合理的話.可以添加一點麵包柔軟劑咯.
請給我加份吧!
『叄』 麵包整型包括哪些工藝步驟
很高抄興回答你的問題襲，麵包整型就是把面團整理成想要的形狀。通過這個步驟，可以使麵包的種類更加豐富多彩。一般有以下手法：滾圓，包餡，壓，捏，摔，拍，擠，擀，折疊，卷，拉，轉，搓，切，割口等手法。希望對你有所幫助。
『肆』 請教，麵包整形時面團粘手怎麼辦
饅頭製作工藝過程：
1、 面團調制工藝
面團調制又稱為「和面」、「調粉」、「攪拌」等。
其主要作用為兩個方面：
1）各種原、輔料混合均勻並發生相互作用。
2）麵粉吸水，生成麵筋並形成網路結構，進而得到伸展，最終形成一定性狀的面團。
和面應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳面團狀態。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。 2、 面團發酵工藝
面團發酵有增殖酵母、蠕動面團、產生風味、增加營養的作用。
傳統的饅頭製作工藝非常重視面團發酵，要求將面團完全發起。因此，現今許多個體饅頭生產企業仍採用老面發酵工藝。然而，過度的發酵可能使面團產酸過多，由於工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業往往採用快速發酵或面團不發酵的生產工藝。但是，不發酵導致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統的風味和口感，實踐證明，競爭力較差。 3、 第二次調粉
面團發酵後應適當加入麵粉和剩餘輔助原料再進行認真的和面。
經過發酵，面團中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡，對於後邊的醒發十分不利，因此應適當添加營養並攪入新鮮空氣。
對酵母生長不利的添加物，在第二次和面時加入會降低對發酵的影響。
加入pH調節試劑，避免面團過酸而對產品的影響。
調節面團的鬆弛狀態和粘性，有利於成型操作以保證產品的形狀。 4、 面團揉制
和面後成型前，一般必須經過面團揉制工序，以保證饅頭的組織結構和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料斗內的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制，故不需要另設揉面工序。
揉面能使面團中的氣體排除，組織細密，從而使產品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產生氣泡。
揉面應達到面團表面光滑，內部細膩為止。 5、 成型與整形
面團揉制完成後，為使饅頭產品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀並盡可能使表面光滑；饅頭生產線中，一般在饅頭機後邊安排一台饅頭整形機，即「搓饃機」用於饅頭坯的搓高和搓光。 6、 饅頭坯的醒發
醒發又稱為最後發酵，是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一系列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積、外觀和內部組織結構。
醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發有利於快速發起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。
『伍』 麵包整形時，面團擀開總會回縮是怎麼回事
麵筋打的太強，或者不到位，打完面要鬆弛。
『陸』 烘焙新手問，整形，排氣，鬆弛是什麼意思
鬆弛來、排氣、整形是麵包製作中源的術語。
鬆弛是在面團緊張時為了面團恢復柔軟而採取的一種措施。方法是：將面團周邊向中間收起，至面團表面光滑，後再覆蓋靜置一段時間。
排氣是整形前的操作，此時面團經過中間發酵，內部已經充滿氣體，體積脹大，組織不均勻，通過拍打等排氣操作，使面團恢復均勻，為整形作好准備。
整形，即對面團的成形操作，通過擀、揉、搓、捏等手法，使面團成為需要的形狀，之後面團就可以進行最終醒發。
『柒』 純麵包粉做麵包，整形困難
材料
乾燥吃不完的麵包
果汁機
做法
1.乾燥吃不完的麵包：將柔軟的麵包用手撕成小塊，放在版方形淺盤中放置權於常溫中2~3天，使其乾燥。但麵包重疊放置可能會造成發霉，因此要特別注意。
沒有時間時就用烘烤的方法—將麵包切成小塊，再稍稍地以烤箱烘烤掉水分。
2.以果汁機攪打成細末：放入果汁機攪打成細末。一次大量放入時，果汁機會無法轉動，所以必須逐次少量地進行。也可以用多功能食物調整機。
沒有果汁機時也可以直接使用刨削器—用刨削器磨削成細末。當麵包磨小後，必須要小心手指不要被刨削器上的尖刀磨傷。
3.倒入套著塑膠袋的攪拌盆種。完成。保存時，可以放入密閉容器或密封袋中放入冷凍庫。
製作手制麵包粉時，麵包的種類不可以是可頌麵包、甜味卷等油脂類及含大量砂糖的麵包，建議使用法國麵包或吐司等風味單純的會比較適合。
手制麵包粉，放入密閉的塑膠容器及密封袋中，可以保存於冷凍庫。約1個月，所以不只是咖哩麵包，也可以使用在可樂餅或炸豬排等料理上。
『捌』 麵包醒發後不揉成團直接整形有什麼影響
?麵包醒發?是指面團中間發酵吧?這時候面團分割後，輕輕將四周橫切面收入面團底部，鬆弛後再拍去余氣整型。
肯定不能揉成團，暴力操作會弄斷麵筋，破壞面團的組織。
『玖』 麵包在生產整形間要求的適宜條件:溫度多少濕度多少
1、醒發復的溫度范圍，制一般控制在35—38度，（丹麥類除外），溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團的醒發不均勻，到致麵包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。
2、通常醒發濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出麵包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，濕度太小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響麵包進爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%濕度並未到100%結水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。
『拾』 麵包整形的三種基礎形狀分別是
圓形，橄欖形，圓柱，這三種基礎造型。