豆腐紅斑菌

A. 制臭豆腐過程中豆腐上長的紅色菌落是什麼

可能是含有脈復孢菌的制緣故，分生孢子呈桔黃色或粉紅色，所以呈現紅色。

主料：白豆腐乾20塊

輔料：臭腐乳2塊，辣椒油1勺，香菜2根，麻醬1／3勺

步驟：

1、准備食材

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研究證明，豆製品在發酵過程中，會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫，它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。

胺類存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較復雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。

在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到其它細菌的污染，輕者會引起人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質——肉毒毒素。

B. 在家做臭豆腐時豆腐長出白色的黴菌，但豆腐表面有紅色的斑點是否正常還能不能吃是否含有致癌物質

可以的，這個只是豆腐表面的桿菌形成的，白色的屬於毛豆腐發酵時的桿菌，紅色的相當於紅腐乳一樣的，家裡做的時候都會的，可以吃的。但是腌制的東西部建議多吃，從小習慣吃的人比較有抗體。

C. 做的豆腐乳上面長紅斑和黑霉，還能吃嗎

必然不能吃了，回拉肚子的。嚴重可能會頭暈等

D. 豆腐乳也稱霉豆腐，霉是哪種黴菌為什麼可以吃呢

是根霉或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、內酵母菌、米麴黴等容進行密封貯藏。

因為這些都是可以食用的真菌，腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，會逐漸分解蛋白質，三個月至半年左右時間，腐乳就做好了。

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食用注意事項

一、不宜多吃

臭腐乳發酵後，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物，如果吃的太多會對人體產生不良作用，影響身體健康，過多的攝入鐵是有可能會致癌的。

二、不適用人群

不適高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。盡量不要在夜宵里食用霉豆腐這類鹹菜，易加重人體水腫，不利於人體新陳代謝。

三、盡量不要在夜宵里食用霉豆腐。

四、豆腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，如果按5%的含鹽量計算20克醬豆腐含有1克鹽，豆腐乳鹽份過多會使人體的腎臟代謝功能下降。

參考資料來源：

豆腐乳-網路

食用豆腐乳需注意三點這些人最好別吃-人民網

E. 豆腐表面發粘還有紅色黴菌

發粘說明豆腐來已經變質了，不能吃了自。
豆製品的製作原料是大豆，含有營養豐富的植物蛋白，非常有利於細菌的生長。當外界條件（溫度、濕度）適當時，細菌會快速大量繁殖，導致豆製品腐敗、發粘。
豆製品要及時食用，盡量不存放——即做（買）即食。
存放要低溫，常高溫消毒。

F. 請問豆腐上面長的白色的，綠色的，黑色的，紅色的，黃色的菌是什麼菌，哪些菌對人體有害

不建議復食用所長菌絲除白色之外的豆制腐！ 你永遠都不知道裡面有什麼菌落 因為有些菌落未必分布在表層 有可能全在下面
而且你別小看氣生菌絲那麼點 下面的營養菌絲已經爬滿了整個豆腐（真菌）
題答：黃色 極有可能含有黃麴黴和黃綠青黴等分泌有毒物質的菌落！

G. 腌制豆腐出現紅色斑點什麼菌

多種微生物參與了復豆腐的制發酵，如青黴、酵母、麴黴、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

H. 豆腐腌制後出現紅色的是什麼東西

豆腐腌制後，出現的紅色是一種叫做紅麴黴的微生物所產生出來的色素。

人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱為「紅曲」，它是我國南方的特產，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。

製作腐乳的原理：

1、人們制乳腐時，先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中，蓋上稻草，放到溫暖密閉的房中，過幾天，豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛霉的微生物，它是從稻草上「傳染」到豆腐上的，這種霉具有強大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質分解為氨基酸和容易消化的蛋白腖，使乳腐變軟變鮮。

2、當豆腐上長滿了毛霉以後，把它移到壇里，加些鹽、花椒、老酒和醬等等，為了使乳腐染成美麗的紅色，再加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個月後，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構成了腐乳特有的香味。

3、霉豆腐上的絨毛也倒伏下來，粘結成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，於是就成為紅乳腐的紅外衣了。

4、如果要加工成為玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。

紅曲是怎樣製成的呢？

1、傳統的生產方法是用大米蒸熟，攤在門窗密閉的房內，等它的溫度冷到37℃左右時，播種上紅曲的「種子」，幾天後，紅曲就繁殖起來。為了使紅麴生長得更好，在紅曲繁殖時，可經常用水噴潮，大約八九天後，粒上布滿了紅麴菌，這種紅曲又分泌出大量桃紅色的色素，把米染成深紅色，曬干後，就成為食物染料的色素原料了。

2、近年來，人們通過菌種選擇，找到了色素產量更高的菌種。利用液體深層發酵方法，用發酵罐生產紅曲色，既可以節約大量糧食，色素產量又高，生產也可以機械化。

紅曲除了用來染紅乳腐外，醬肉、烤鴨、叉燒肉、紅腸、五茄皮酒、紅玫瑰酒等都是用紅曲來著色的。

I. 有時候在做豆腐乳的時候豆腐上會出現紅斑,這個能接著做么

材質：
新鮮豆腐一塊

十三香、鹽、自製花椒面、雞精

辣椒面（喜歡吃辣，可選）版
1、根據你的豆腐多權少准備一個可以密封的容器，在裡面放好報紙,鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。
2、放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙
3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。霉好的腐乳
4、混合好調料，讓豆腐塊在調料粉里打一滾。
5、把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開後要放冰箱！！
你說的出現紅斑估計是第3步沒有做好

J. 豆腐放置時間長表面有紅斑咋回事

豆腐變質了，應該是某種菌導致的，建議不要吃。